【Alex的西洋味】紅酒燉牛肉(圖)

法國傳統名菜——紅酒燉牛肉

這幾年紅酒燉牛肉Beef bourguignon是一道在臺灣非常受歡迎的法國菜，不知是不是媒體炒作的原因，突然間一下子就爆紅起來了，就連便利商店、小吃店都有販賣紅酒燉牛肉。

對於在餐飲業打滾20幾年的老餐飲人來說，記憶中的紅酒燉牛肉Beef bourguignon通常只會出現在五星級飯店和西餐廳的菜單上。我想20幾年前的我應該很難想像，這道法國傳統名菜會出現在便利商店和小吃店，不過美味的傳統菜餚總是經得起時間的考驗的，您說是吧？

這道法國的傳統名菜‘紅酒燉牛肉Beef bourguignon’很容易讓我連想到另一道來自義大利的傳統名菜‘獵人燉雞Pollo alla Cacciatora’，這兩者風味和口感雖然有很大的差異，不過使用的食材和香料卻大同小異，就連烹飪的手法也近乎雷同，而且時代背景也很相似。

紅酒燉牛肉，在法國稱為Boeuf Bourguignon或Boeuf à la Bourguignonne，是一道法國勃根地Burgundy的經典名菜，相傳是來自於法國古代佃農的手藝，而獵人燉雞Pollo alla Cacciatora則出自於義大利獵人的廚房。佃農和獵人看似不相關的職業，其實是有很大的關連，因為古代佃農通常會利用農閑之餘到森林裡打獵(現今很多歐美地區的鄉村依然保留這個傳統)，所以很多生活在農村的人們是身兼雙職的。

在一些高品質的五星級飯店，製作一道紅酒燉牛肉其實是非常費工和費時間的。首先要使用許多高品質的牛骨、牛肉、蔬菜、香料、紅酒，再花費好幾個小時熬煮和照料成一鍋香滑濃郁的牛肉汁demi-glace，再以這鍋珍貴的牛肉汁做為基底，加入上等牛肉、法國勃根地紅酒Burgundy wine、珍珠洋蔥、蒜頭、培根、蔬菜、香料去燉煮，過程中幾乎不加入任何的水，料理完成的‘法國勃根地紅酒燉牛肉’，不僅風味非常濃郁可口、層次豐富；而且入口即化、不油不膩，搭配美味的馬鈴薯泥，再來一杯法國勃根地紅酒，哇！什麼是人間美味，這不就是了嗎？

不過今天要介紹的紅酒燉牛肉不是手工繁複、精緻專業的五星級飯店版本，而是走溫馨幸福的家庭風，料理手法相對簡易許多，但是品嚐過之後，依然會讓人不自主地一口接一口喔！

對於臺灣人來說，在凜冽的寒冬來一鍋熱騰騰的火鍋，或者來一鍋不停噗嗕！噗嗕！冒泡的燉熬鍋物是最幸福不過的了，對於我來說‘紅酒燉牛肉’雖然一年四季都適合享用，但是我覺得在下著小雨的寒流天享用著‘紅酒燉牛肉’更是幸福呢！

食材：

a.牛肉肋條：1500g(切成3cm立方)
b.月桂葉bay leaf：5葉
c.迷迭香rosemary：10條(約10cm長，切碎)
d.義大利綜合香料Italian seasoning：2g
e.大蒜garlic：50g切碎
f.紫洋蔥purple onion：350g（切丁3cm），
g.紅酒red wine：375㏄
h.高筋麵粉bread flour：適量
i.紅蘿蔔carrot：200g（切丁2cm）
j.培根bacon：6片（對切）
k.香菇mushroom：120g（切片）
l.紫洋蔥onion：350g（切丁3cm）
m.新鮮小蕃茄fresh tomato：200g（切半）
n.蕃茄糊 tomato paste：150g
o.牛高湯beef stock：2000cc
p.鹽salt：適量
q.黑胡椒pepper：適量
r.油oil：適量

做法：

1.將食材b∼g拌勻製成醃醬後倒入a再次攪拌均勻，放入冰箱8∼12小時。
2.將做法1的牛肉肋條撈起，瀝干備用。
3.將高筋麵粉過篩並平均灑在桌面上，並將做法2置於高筋麵粉上，並均勻的裹上麵粉後拍掉多餘的麵粉置於一旁5分鐘。
4.將油倒入鍋中約0.5cm高。
5.將做法3的牛肉肋條放入鍋中煎至金黃色後備用。
6.將做法5的油倒入另一大鍋中，並加入培根，香菇煎至微焦。
7.加入l炒至微透明狀再加入i、m拌均，約再煮1分鐘。
8.倒入做法1的醃醬和o，p、q、n攪拌均勻。
9.倒入做法5，攪拌均勻以大火煮至沸騰。
10.攪拌均勻，蓋上鍋蓋，放入已預熱上下火各150℃的烤箱。
11.90分鐘後就可以享用美食了。
12.搭配馬鈴薯泥、義大利面、麵包、飯都很好吃。

主廚小叮嚀:

1.燉煮食物的鍋子，請使用品質良好的陶鍋、砂鍋或鍋底加厚的不鏽鋼鍋，如果情況允許的話請盡量使用陶鍋或砂鍋，以免燉煮過程，鍋底沾鍋燒焦。

2.放入已預熱上下火各150℃的烤箱燉煮時，期間請勿開蓋觀察。

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