專家竅門鑒別染色及加添加劑饅頭(圖)

上海「染色饅頭」被曝光後，各地工商質檢部門均開展了染色饅頭的排查。對於各種「加料」的不健康饅頭專家也給出了相關鑒別建議。

 

一、如何辨別真假玉米饅頭？

一看饅頭的顏色。玉米麵顆粒大，無論怎樣都是做不出整個色澤均勻的黃澄澄的玉米饅頭的。如果顏色純黃，外表光滑，買這樣的「玉米饅頭」最好慎重。另外，玉米粉比麵粉粗糙，如果掰開饅頭發現「玉米饅頭」與普通麵粉饅頭一樣光滑的話，那這種玉米饅頭就值得懷疑了。

二是聞饅頭的氣味，添加香料的「玉米饅頭」香味刺鼻，玉米味道過濃。

三是用水泡，即將饅頭掰碎泡入水中，觀看水的顏色，如果水的顏色變得與饅頭的顏色一樣，那就是色素饅頭。水的顏色越鮮亮，色素含量越高。

二、如何辨別添加膨鬆劑的饅頭？

饅頭是老百姓餐桌上最常見的主食，但據廣東省衛生廳通報，2月初該省在食品有害金屬檢查中發現，饅頭中的鋁超標嚴重，引起了不少人的擔心。

「饅頭中含有鋁元素，可能是過量加入了含鋁的‘膨鬆劑’導致。」 中國農業大學食品學院教授姜微波對生命時報記者分析說。膨鬆劑酸性磷酸鋁鈉，常用在麵糊、裹粉、煎炸粉、油炸食品、焙烤食品中，能讓食物鬆軟可口，在國家規定的劑量下適量使用是無害的。但是如果添加量太大，就會造成鋁元素超標。華南理工大學輕工與食品學院食品工程系主任李汴生接受記者採訪時也表示，食品中鋁超標除了膨鬆劑過量使用的原因，還可能是因為添加了非法「膨鬆劑」———硫酸鋁鉀(鉀明礬)或硫酸鋁銨(銨明礬)。而這類非法添加劑只要加一點，就會造成鋁含量超標。

為什麼總有不良商販往饅頭裡添加膨鬆劑呢？「與蒸饅頭常用的酵母發酵法相比，用膨鬆劑做饅頭加工更加簡單，而且用酵母發酵蒸出的饅頭，往往容易發酸，經常需要添加鹼面中和口感，使用膨鬆劑就不存在這個問題，而且膨鬆度更加可控，吃起來更加鬆軟可口，而且顯得更白。」中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國對記者說，饅頭是百姓幾乎天天都吃的主食，如果添加過量膨鬆劑，人體攝入的鋁過多的話，會傷害人體中樞神經，導致老年痴呆的發生。另外，有試驗表明，鋁元素還會增加心腦血管疾病的發生，影響身體健康。

如何避免買到「鋁超標」的饅頭呢？專家提醒消費者，添加了膨鬆劑的饅頭從外觀和手感上是能辨別出來的。如果饅頭個頭特別大，特別白，摸起來很鬆軟、暄騰，吃上去鬆軟得像麵包，那就是添加了膨鬆劑，不要購買。