魚香肉絲(圖)
魚香肉絲是我以前最常做得一道菜,因為,第一,當然是好吃,第二,不容易犯錯。是一道天南地北都喜歡的家常川菜。後來,隨著廚藝的提高,漸漸對這道菜有點不懈一顧。總是,追求一些高難度,不常見的菜。覺得,把菜做得漂亮,做得像藝術品才能體現自己的廚藝。慢慢地我發覺自己離美食的真諦越來越遠了。
美食是用來吃的,而不是令人望而生畏,想把它擺起來觀賞的藝術品。家常,美味,大眾,令人一看就想近親,就想放到嘴裡,這才是我想做的。
於是,我又做了這道家常菜。原來,歌是唱給別人聽的,妝是化給別人看的,菜也是做給別人吃的。
一磅瘦肉,切絲。黃酒,生粉,鹽,一個雞蛋黃,給肉絲上漿。靜置一旁,準備蔥末,薑末,蒜末,把三根泡椒切小段。
鍋裡放多點油,四成熱的時候,把手掌放在油上方感到微熱。把肉絲放入油裡,滑散,肉絲一發白,就撈起,鍋裡流底油,放一點四川豆瓣醬(也可不放)。再放入蔥末,薑末,蒜末,爆香,再放入泡椒煸炒,加料酒,一點醋,糖,一點醬油,用水澱粉勾芡,淋上一點香油,倒入肉絲,掂鍋,裝盤。
原則:肉絲過油,一定不能太久,否則就老了。芡汁不宜太多,太薄,否則,成菜不漂亮,味也上不去肉絲。
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