國際名廚黃永幟力薦廚技大賽（組圖）

2008-09-04 05:11 作者:李真

著名電視飲食節目主持人名廚黃永幟

香港號稱美食之都，名廚輩出，其中人稱"幟哥"的黃永幟在名廚界位居前列，也是著名電視飲食節目主持人，歷來獲獎甚多。他日前接受本報專訪，詳述他的飲食之道和人生體驗，強調煮食如做人，要無私為他人著想。對於新唐人電視臺將要舉辦"全世界中國菜廚技大賽"，他表示鼎力支持，並會告訴同行朋友參賽。

走入幟哥位於銅鑼灣世貿廣場12樓的旗艦店，龍皇酒家新開張的第四家分店，一眼看到的就是以黃永幟新出兩本飲食書籍的封面製作的招牌，幟哥宛如活現其中，笑容可掬。龍皇酒家主打高檔食客，2005年被評為香港十大酒家之一，成功的秘訣除了高檔美味的食材、無敵海景和優質服務外，靠的就是集團主席、名廚黃永幟的招牌效應。

戴著一幅眼鏡的黃永幟，更像一個舞文弄墨的文人，而不是人們心目中胖胖的大廚形象。但是他廚技精湛，在香港飲食界享有盛名。他自1978年開始入廚，曾是香港著名食府利苑酒家最年輕的主廚。據說港人喜愛的甜品"楊枝甘露"也由他始創。他曾獲多項國際褒獎，包括法國廚皇會的狀元獎、白金獎及委任名譽主席稱號，還被評為"中國十大名廚"和"省港澳十大名廚"等。

幟哥強調煮食如做人，從食品中也可以看出廚師的性格。"人細不細心，你可以看得到。看那個菜刀痕齊不齊，看到那個人做事情細不細心，如果那個人煮出來的菜亂七八糟，一塌糊塗，說明那個人的性格很暴躁， 沒有耐心的。"（攝影：吳璉宥/大紀元）

讚廚技大賽開拓視野

強調用心用腦烹調的幟哥，更是家喻戶曉的明星主持，主持《覓食新煮意》、《鮮入為煮》及《香港廚神走天涯》等節目屢屢刷新電視臺收視。歷經多項大賽的幟哥對國際性大賽相當看重，他讚揚新唐人全世界中國菜廚技大賽開拓視野，表示鼎力支持。

他肯定的說："我很支持這個大賽，因為一定要有比賽才會有進步。不是一定贏我才去，志在參與。你參與了，會促使你這個人多一些用腦，多一些去想事情，你的見識才會多，做廚師你一定要有見識。"

盼堅持傳統又有創新

幟哥並表示，一定會叫同行朋友們全力支持此次大賽。對於年輕廚師參賽，他則寄語他們要用心用腦，領悟飲食文化真諦，即堅持傳統菜式又有所創新，才能發揮出真功夫。

入廚近30年的幟哥出身粵菜名廚世家，家學淵源深厚，父親黃江既是美麗華酒店總廚又是利苑顧問，而他的叔伯等也是香港有名的廚師。他笑言剛開始並不想做廚師，但因為其它行業發展不太順利，加上從小就吃慣家中長輩煮的名菜，令他尋尋覓覓之後，還是覺得煮食最適合自己。

上個世紀70年代他從廣州來香港後不久，即在父親任職的酒家──美麗華酒店翠亨村任中廚師。他憶述父親很少教他煮食，反而派3個最嚴厲的高徒傳授廚技，令他不敢偷懶："我跟那些師傅拳打腳踢，你一做錯事情，一個杓子就飛過來，很嚴格的。"

幟哥在準備蟠龍牡丹雞（攝影：吳璉宥/大紀元）

幟哥介紹蟠龍牡丹雞（攝影：吳璉宥/大紀元）

父親教導做人要無私

但父親卻經常教他做人要無私、凡事為他人著想的道理，令他終身受益。其中印象深刻的是他剛從廣州來香港時，經常要請假去廣州探望家人，但廚師沒有假期，就只有找替工。後來他的師傅就告訴他父親說，你的兒子整天放假，要找替工。父親就藉此事教訓他一餐："他說，你整天就想自己放假，那公司沒有人手做事情，做不到生意，別人怎麼會用你呢？他就用這個方法來教我。"

而這種為他人著想的精神也令他在廚師界打出天下。"你在這行長久，你一定不要想到自己的利益，而是想到客人的利益。這樣才能長久，因為我們做飲食最終的老闆是客人，客人不幫襯你，我怎麼會有生意？"

他強調做廚師一定要重德："如果你的品格不好，你不會在廚師界長久。因為做廚師很講求品德，不要佔人便宜。比如你品格不好，將很不好的東西拿給客人吃，但怎麼會長久呢？把不新鮮的東西當作新鮮，客人不是傻瓜，他們一吃就知道了。"

從煮食看出廚師品格

訪問當天，幟哥還親自下廚示範了兩個他自創的菜式，包括用澳洲大龍蝦製作的蛋白龍蝦球，以及用新鮮蝦、蟹膏和走地雞配搭的蟠龍牡丹雞。早已位居集團主席的幟哥，烹調起來一絲不苟，只見他單手拿著巨大的鐵鍋，在猛火之下揮灑自如，可見大廚風範。而他設計的蟠龍牡丹雞菜色既有傳統菜式金華玉樹雞濃味的特點，又有海鮮的鮮味，別具一格。

他強調煮食如做人，從食品中也可以看出廚師的性格。"人細不細心，你可以看的到。看那個菜刀痕齊不齊，看到那個人做事情細不細心，如果那個人煮出來的菜亂七八糟，一塌糊塗，說明那個人的性格很暴躁， 沒有耐心的。"

據說港人喜愛的甜品"楊枝甘露"也由黃永幟始創。（攝影：吳璉宥/大紀元）

願發揚傳統飲食文化

談到自己成名的粵菜，他說明粵菜特點是味清偏淡，在食材方面講求新鮮，所以他們四處尋材做到最好。以傳統菜式大馬站煲為例，這款以蝦醬、豆腐、燒肉製作的廣東著名煲仔菜，相傳是清朝兩廣總督張之洞當年巡遊到廣東，路經大馬站，聞到濃郁的菜香，探問菜名，但因言語不通，路人以為是問路，答為"大馬站"，故命名此菜為大馬站煲。

幟哥解釋道，這道菜要講新鮮，雖然說材料用到燒肉和豆腐，但裡面的咸蝦和蝦膏很重要，如果蝦膏變味或者變臭，煮出來的大馬站煲很難吃。所以他們就要選擇最好的蝦膏，比如香港大澳蝦膏出名好，他們就一定要從大澳購買蝦膏，又或者買廣州臺山造的蝦膏。

對於傳統飲食在香港的發展，他表示目前香港正宗的傳統飲食酒家很少，菜式也比較少，但他們酒店也會保留幾個傳統飲食的菜目，原來不少顧客的口味已經開始轉變，想找尋傳統的東西。他慨言中華飲食文化博大精深，自己也會找找父親以前的書籍，研究傳統飲食，從中獲取靈感。

:幟哥還親自下廚示範了兩個他自創的菜式，包括用澳洲大龍蝦製作的蛋白龍蝦球，以及用新鮮蝦、蟹膏和走地雞配搭的蟠龍牡丹雞。（攝影：吳璉宥/大紀元）

傳統菜式荔芋扣肉（攝影：吳璉宥/大紀元）

走入幟哥位於銅鑼灣世貿廣場12樓的旗艦店，龍皇酒家新開張的第四家分店，一眼看到的就是以黃永幟新出兩本飲食書籍的封面製作的招牌，幟哥宛如活現其中，笑容可掬。（攝影：吳璉宥/大紀元）

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附：《全世界中國菜廚技大賽》是新唐人電視臺國際文化藝術比賽系列賽事之一，旨在弘揚正統中華的烹飪技藝，傳承中國深厚的飲食文化，挖掘傳統菜餚的製作方法，再現中華美食的博大精深，並傳播正統的科學膳食理念與方式。通過展現與切磋中華烹飪技藝，讓全世界更加認識中國菜的特點，珍愛中華飲食文化瑰寶。

初賽將在亞太賽區和北美賽區舉行。亞太賽區於2008年9月20日至21日在臺灣國立高雄餐旅學院舉行，北美賽區於2008年11月17日，美國紐約市 Astor Center,399 Lafayette St., New York,NY 10003。初賽優勝者得以進入北美賽區決賽，時間為：2008年11月18日，美國紐約市Astor Center,399 Lafayette St., New York, NY 10003。

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