烹調的難和易 : 有味使其出 無味使其入

2008-07-19 19:46 烹調中什麼最難？看似簡單，實為複雜的最難。

首先是"有味使其出，無味使其入"，即出味，入味最難。出味貌似容易，只要食材有味，加熱便會出味。真的是這樣，為什麼有的大師要把雞隻吊起來煲？吊雞煲雞，為的是使雞隻出味均勻，為的是控制溫度而不是任由雞只在高溫水中死煲爛煮。無味使之入難度更高。

海參、鮑魚、魚翅都是"無味"的食材，都要靠味汁滲入其中。乾鮑必須悉心浸發，慢火熬燉才能催引出乾鮑特有的"溏心"效果，達到柔滑不失彈性，軟嫩中卻帶爽脆的質地。泡發後，關鍵就在於鮑魚汁了，上好的鮑魚汁不僅要選取瑤柱火腿等上品，用上湯熬製，其粘稠度也是鮑魚美味的標誌。有酒樓悉心研製十數年，"碌"鮑魚仍不得要領。又如菌類也是"無味"的，像雞肶菇之類，要讓其入味，功夫考人。

其二是齋菜及素菜葷做。葷做是見菜不見肉但能吃出肉香。這也是看似簡單實為複雜的烹調。

素菜館做齋菜，要真正進入齋的境界，不僅僅是原料問題，必須在深層文化中體現齋的哲學。六根清淨的和尚"開齋"，拿著砵盤低頭排行，四周哪怕地動山搖，也只會叨念"阿彌陀佛"而目不斜視。故齋菜要做出樸素有味、淡靜而穩重的境界實屬不易。另外 是素菜葷做，是用葷的形體現素的質，吃出肉香是心裏的滋味，但一口下來，又要確實感覺如同吃肉。如此對廚師的要求，怎似干迫粉絲那麼簡單？

看似簡單，實為複雜的烹調，其三是炒牛河、韭王炒蛋這些被看作是最為常見的烹調。廚房出身的師傅都知道，韭王炒蛋，難度極高。韭王要香脆不出水，雞蛋要甜滑不過火，什麼時候分炒，什麼時候合炒，在什麼溫度下炒多長時間，這些靠標準來做是不會出佳作的，只能靠經驗，靠現場的掌控。

由此我們想到，吃得多才能會吃，但不等於多吃者就一定善吃，英文gourmand原來指的是暴飲暴食的貪吃者。現在已被新解為美食家。這也有點符合飲食邏輯。如果沒有經過貪吃的歷練，又怎能辨異識微，升華出善吃的品味？真正的美食家，已練就了一種特技---食物放進嘴裡，能馬上咀嚼出不同氣味、質感和層次，不管烹調是簡單還是複雜，我們都能準確地把控食味。