豆芽菜富含維生素C和維生素B，但其含量卻不穩定。以綠荳芽為例，其維生素C含量高時，每500克可達100毫克以上，低時有30毫克。其含量多少取決於荳芽的長短，長的越長含量越低。
綠荳芽在生長到2厘米左右時，營養價值最高，每500克維生素C含量可達180毫克，如再長了即會降低，超過10厘米時，每500克只含維生素C30至40毫克。
黃豆芽的營養如有最佳時期，則露尖時每100克含維生素B可達211毫克，再長時含量則只有2.11毫克。
因此，綠荳芽以2厘米，黃豆芽以剛露尖時購買最好。
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