教你煮出完整的「魚」(圖)

2007-06-26 02:02
在家燒魚，往往會出現「魚碎了」的現象。這主要是由於對魚肉的組織結構缺乏瞭解和火候掌握不當造成的。

魚是最為細嫩的肉食，肉質無粗筋絡，纖維組織結構不緊密，這是魚經烹製後容易碎的原因。由於食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚又多採用整體或塊狀，如果烹製火力與食物體的導熱性不協調，就不能達到理想的效果。鑒於以上因素，我們燒魚時應注意以下幾點：

1、燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水澱粉，在下鍋炸。
炸時注意油溫宜高不宜低。

2、燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開後，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。

3、在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。

4、切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。