青菜豆腐保平安

2007-03-27 14:06 豆腐被譽為東方龍腦，起源於西漢，原產地安徽八公山。東漢諸葛亮北伐曹操，九伐中原，在劍門關屯糧練兵，豆腐製作便在劍門關安家落戶了。經過1800多年，人們把豆腐這種「尋常菜」變為「華宴席上珍」了。

　　俗話說：「青菜豆腐保平安」，豆腐的養生保健作用，在很多中醫書籍中都有記載：豆腐，味甘性涼，具有益氣和中、生津解毒的功效。發展到現在，豆腐及其製品已經成為我們日常飲食原料的一大類群，可以烹製出各種各樣的菜餚、小吃；它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以作多種烹調工藝加工，切成塊、片、條或丁，或燉、或炸，冷盤、熱菜、湯羹、火鍋樣樣皆能，所以民間又有「豆腐得味，遠勝燕窩」的說法。

　　臺灣煲仔豆腐

　　吃臺灣菜，豆腐是一定要吃的，而且沒有時節的侷限。招牌的臺灣豆腐煲是熱氣騰騰的，裡面材料豐富：豆腐事先煎過，顯得金黃金黃的，青綠大蔥、豆豉、洋蔥、辣椒共冶一煲，煞是好看。煲仔裡面有三分之一是汁醬，滲透到豆腐裡頭，以至豆腐外脆內嫩。這雖然是一道辣菜，不過對於怕辣的人有個好處：它是先咸後辣的，比較容易接受，而且辣勁在後頭，等你明白它是辣的之前，煲仔也吃得差不多了。

　　雲南清湯豆腐

　　這個菜賣相相當清雅，豆腐都切成了一小塊一小塊的，少量的松子、肉粒鋪面，就只有寥寥幾片辣椒圈點綴。不過在上菜以後，大夥都有點擔心：哇，還真是素面朝天，會不會淡而無味？猛地舀一大杓來吃，才覺得有點粗魯，豆腐小小滑滑的，一下就順著喉嚨溜走了。吃的時候一定要伴著清湯來吃，因為這所謂清湯，是用肉粒、蛋清、甜椒所煮出來，濃稠鮮味，也是豆腐味道的主要來源。

　　農家煎釀豆腐

　　農家作風是要香口，用的不過是普通豆腐，難的是要挖空內裡，釀入新鮮肉泥！據說釀好以後，為了保持豆腐的方塊形狀，煎前用水浸泡著，客人點了，馬上用鐵板煎上來，熱騰騰，香噴噴，足夠新鮮。而且，絕大多數餐館中這道菜的價格都在10元上下，絕對實惠。

　　東北鍋塌豆腐

　　東北一帶以粗糧、野菜、大肉為主，先給人一個粗獷的印象。不過，上東北菜館吃飯也不乏精緻小菜，例如這個鍋塌豆腐就帶給我們一點驚喜。它主要用蛋和豆腐來做，特別之處在於一大塊的圓形豆腐成了內餡，完整地包在蛋汁裡面，由於用大圓鍋來煎、大圓盤上菜，顯得份量充足。有意思的是，明明是東北菜館，這道菜配的餐具卻是刀叉，感覺有點像在吃比薩。切開來看也挺有趣的，煎蛋和內餡的豆腐差不多厚，吃一口嚐嚐，外香內滑，清淡中有濃濃的蛋香！這個豆腐用的是日本豆腐，用奶油拌的粉汁炸得金黃，外面香脆，內裡清淡。過癮的是，吃法與乳豬相似：蘸點椒鹽或者甜醬，要是不蘸醬就吃它香香的奶油味吧。菜式很簡單，卻既可以做主菜，也可以當作下酒的小菜。