根據動物試驗，丙烯酰胺導致的最嚴重毒性作用是致癌，而且按目前食品中丙烯酰胺的含量，消費具有這種污染物的食品可能會引起公共衛生問題。
丙烯酰胺從何而來？
丙烯酰胺是一種有機化合物，主要用於塑料製品的生產及塗料、橡膠等工業。關於丙烯酰胺對人類神經毒性的認識，最早來自於使用丙烯酰胺生產塑料製品或丙烯酰胺材料的工業加工過程中，所發生的高劑量職業傷害。對動物的研究表明，丙烯酰胺能夠引起哺乳類動物的生殖問題和癌症。
2002年，瑞典科學家爆出「猛料」稱，炸薯條、炸土豆片、某些種類早餐穀類食物和黑麥麵包干，以及在高溫下煎炸烹烤的某些食品中，含有較高水平的丙烯酰胺。這是人類第一次發現丙烯酰胺可來自某些經高溫烹製的食品。
研究人員認為，丙烯酰胺似乎是在以某種方式加熱碳水化合物過程中生成的，而且隨著溫度的升高，其含量也越高。用水煮的食物不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全範圍的500倍。丙烯酰胺一旦進入人體，將迅速被消化器官吸收。
瑞典糧食管理局隨即開展了進一步研究，檢測了100多種經高溫加工處理(煎、炸或烤)的碳水化合物食物樣本，並經動物實驗證明，丙烯酰胺有緻癌作用。在瑞典公布了其研究結果後，挪威、英國、瑞士、德國也紛紛開始了類似的研究。
實際影響待進一步確定
對於食用了含有丙烯酰胺的食品是否會對人體造成損害這一敏感問題，各方說法不一。有人認為，「有關所謂丙烯酰胺危險的證據，主要來自大劑量動物實驗結果，根本不能直接用於人類。」但世界衛生組織認為，丙烯酰胺造成人體損害的可能性是存在的，美國食品和藥物管理局(FDA)已開始了自己的檢測。美國加利福尼亞大學毒理學家Winter說：「重要的不是食品中有沒有某種成分，而是其含量多大時會造成人體損害。」
聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織食品添加劑和污染物聯合專家委員會，於今年2月8日∼17日曾舉行專門會議，討論與丙烯酰胺及其它5種食品污染物有關的潛在健康危害問題。專家們斷定，根據動物試驗，丙烯酰胺導致的最嚴重毒性作用是致癌，而且按目前食品中丙烯酰胺的含量，消費具有這種污染物的食品可能會引起公共衛生問題。
來自多個國家的研究數據都顯示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯條和薯片、咖啡、基於穀物的產品，如糕點、甜餅乾和麵包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能顯著不同，這取決於包括烹調溫度和時間在內的若干因素。
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