一、清蒸武昌魚
原料
鮮團頭鯿魚1條(約重1000克),熟火腿25克、水髮香菇50克、淨冬筍50克、雞油10克、豬油75克、雞湯150克、味精、紹酒、精鹽、胡椒粉、蔥結、薑塊各適量。
製作
1.將魚去腮、鱗,剖腹去內臟,洗淨,在魚身兩面切刀花,撒播上精鹽,盛入盤中。香菇和熟火腿切成薄片,互相間隔著擺在魚上面。冬筍切成薄片,鑲在魚的兩邊,加蔥、姜和紹酒;
2.鐵鍋置旺火上,下清水燒沸,將整條魚連盤上籠蒸,蒸至魚眼突出,肉已鬆軟,約15分鐘左右出籠,揀去薑塊、蔥結;
3.炒鍋置旺火上,下豬油燒熱,蓮入蒸魚的湯汁,下雞湯燒沸,加入味精、雞油後起鍋,燒在魚上面,撒上胡椒粉即成。
二、清燉蛔魚
原料
淨蛔魚肉500克,熟瘦火腿25克,水髮香菇50克,淨冬筍50克,雞油25克,豬油50克,雞湯、味精、紹酒、精鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片各適量。
製作
1.將蛔魚肉切成3厘米見方的塊,洗淨濾干,熟火腿切成4厘米長的薄片,冬筍切成3厘米長、0.2厘米厚的片;
2.炒鍋置旺火上,放入500克清水燒沸,下魚塊煮1分鐘,去掉血腥氣,撈出晾乾;
3.將燉缽置小火上,下雞湯、魚塊、火腿片、香菇、精鹽、蔥段、薑片、紹酒,蓋上缽蓋,燉2小時,端缽離火;
4.炒鍋置旺火上,下豬油、冬筍、味精、雞湯150克燒沸起鍋,澆入燉缽中,淋上熟雞油,白胡椒粉即成。
三、全家福
原料
水發海參100克,水發魚肚75克,鮑魚50克,魚皮100克,對蝦100克,鴨腰3對,乾貝25克,魚元50克,雞元50克、水髮香菇20克,冬筍40 克,水發羊肚菌50克,油菜芯4棵,火腿25克,豬大油75克,雞油25克,紹酒 15克,醬油15克,白糖10克,味精5克,澱粉10克,蔥花、姜未少許,雞湯500克。
製作
1.將海參、魚肚、鮑魚、魚皮洗淨,全切成羽毛狀的片,香菇洗淨去梗,一片兩瓣,羊肚菌洗乾淨後不要改刀,和香菇放在一起,上籠蒸酥爛後取出,鴨腰洗淨煮熟後剝去皮,一片兩瓣,火腿切一字片;
2.油菜芯洗淨,切6厘米長條,再改切成兩瓣。豬油放入杓中燒開,將油菜芯放入浸熟。冬筍切一字片,對蝦去殼後切成厚片,用少許蛋清和澱粉漿拌好,用溫油滑熟。雞元和魚元提前備好。乾貝要剝去老牙子,肉上籠蒸爛;
3.炒杓放在火上,加一兩豬油,放入蔥花、薑末略炸一下,再加入雞湯,隨即把全部料下杓,順序加入紹酒、鹽、糖,燒入味後,再加醬油,然後用少許水澱粉勾芡,再加少許豬油,隨即淋入雞油,出杓裝盤即成。
四、八寶飯
原料
糯米1500克、蓮子750克、紅棗1250克、薏仁米500克、蜜冬瓜條500克、蜜櫻桃250克、桂圓肉250克、瓜子仁50克、白糖、豬油、濕澱粉、純鹼各適量。
製作
1.將炒鍋置旺火上,鍋內置一竹宵箕,加1500克清水燒沸,加入蓮子、35克純鹼,用竹刷帚不斷攪打去皮(約15分鐘)後撈出,倒淨鍋水。第二次仍用同樣方法,加1500克清水、15克純鹼繼續在鍋內攪打,直至去淨蓮皮為止(約5分鐘)撈出,再用溫水沖洗乾淨,用細竹籤捅去蓮芯,入籠在旺火上蒸半小時至熟透取出;
2.薏仁米洗淨盛入碗內,加清水100克浸沒,用旺火蒸約半小時至開花,出籠後再用清水淘洗瀝干;
3.糯米淘洗乾淨,盛入瓷碗中,加500克白糖、1000克清水調勻後,入籠用旺火蒸半小時至熟透取出;
4.紅棗洗淨去核後與蜜冬瓜條、桂圓肉都切成0.3厘米見方的小顆粒;
5.取碗十個,將蓮子、紅棗、薏仁米、蜜冬瓜條、桂圓肉、瓜子仁分別順次放入碗底,然後把熟糯米分別盛在上面,入籠用旺火蒸半小時取出;
6.炒鍋置旺火上,放入2000克清水、1000克白糖,將蒸好的八寶飯下鍋,一起拌合燴沸,再加入豬油75克,用濕澱粉調稀勾芡,起鍋分盛十碗,分別撒上蜜櫻桃即成。
五、排骨湯
原料
豬排骨250克、熟豬油50克、味精、紹酒、精鹽、蔥白、薑片各少許。
製作
1、豬排骨用清水洗淨,剁成長4.5厘米、寬3厘米的塊;
2.炒鍋置旺火上,下豬油燒熱,將排骨下鍋干炸10分鐘,待排骨水分炸干呈灰白色時,加入精鹽、薑片略燒,起鍋盛入砂缽中,一次放足清水約450克,置旺火上煨2小時,再加入味精、紹酒、蔥白,移砂缽在中火上,繼續煨半小時,盛入碗內即成。
六、菜苔炒臘肉
原料
紅菜苔1000克、熟臘肉100克、芝麻油75克、精鹽、姜未各少許。
製作
1.將紅菜苔用手折斷成4.5厘米長的段,取其嫩的部分,用清水洗淨瀝干。臘肉切成3厘米長、0.3厘米厚的片;
2.炒鍋置旺火上,放入芝麻油燒熱,下姜未稍煽後,放入臘肉煽炒1分鐘,用漏杓撈出;
3.將原炒鍋連同余油置旺火上燒熱,放入菜苔,加精鹽偏炒2分鐘,再加入臘肉合炒1分鐘,用手杓推勻,將鍋顛動幾下,起服盛盤即成。
七、涮羊肉
原料
羊肉片750克(涮肉用的羊宜選用內蒙古集寧產的小尾巴綿羊,而且要揭羊,即閹割過的公羊,這種羊沒有膻味)。芝麻醬、紹酒、醬豆腐、淹韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋、香菜未(洗淨消毒)、蔥花各適量。
製法
火鍋裡的湯燒開後,先將少量的肉片夾入湯為抖散,當肉片變成灰白色時,即可夾出蘸著配好的調料,就著芝麻燒餅和糖蒜吃。肉片要隨涮隨吃,一次不宜放入鴯
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