现在日本料理的“吸物”指的是清汤，但是江户时代指的是“一汁三菜”。（图片来源：Adobe Stock）
“酒屋”只卖酒，而且不提供坐椅和小菜，但居酒屋则结合了饮食与喝酒的需求。现在东京的居酒屋，其菜单都各有特色，有些还有主题性，而江户时代的居酒屋菜单又如何呢？先这么说好了，当时的居酒屋有点像台湾的自助餐店，只是增加卖酒的服务。
菜单中，“吸物”和“取肴”是最重要的菜式。现在日本料理的“吸物”指的是清汤，但是江户时代指的是“一汁三菜”，汁指的是味噌汤；三菜则是居酒屋所准备的三道特色小菜。除此之外，还附上饭。而“取肴”按字面的意思就是用手取来吃的菜肴，但是在居酒屋则有特别的意涵，指的是下酒菜，希望客人不会因为空腹喝酒而伤胃。
居酒屋提供的肉类就是江户湾捕捞的新鲜渔获。现在生鱼片中的“王样”──鲔鱼──在江户时代是较廉价的鱼类。《汇轨本纪》提到：“鲷鱼是献给诸侯的，鲔鱼则是下贱的食物。”
居酒屋顾客多为庶民，自然无法提供太高级的鱼，所以鲔鱼生鱼片属于居酒屋的料理。另外，也流行“葱鲔”，是将鲔鱼边边角角的肉剁碎，混和葱一起吃。日本上层阶级不太喜欢吃葱这种味道较重的食物，较低阶层的人才吃葱。而现在常见的关东煮，要到江户时代晚期或明治时代才出现在居酒屋中。
居酒屋顾客多为庶民，自然无法提供太高级的鱼。（图片来源：东京历史迷走/时报出版）
如果看我的文字叙述不过瘾，想一窥当时居酒屋的气氛，建议读者可以走访东京的“键屋”，这里仍维持者大众酒场的感觉。键屋创业于明治时代，原建筑已经完整地移到江户东京建筑园，木造的建筑里摆放着塌塌米、斑驳的桌椅，仍可感觉怀旧的古意气氛。
居酒屋从江户时代庶民阶层（甚至略低于庶民）消费的场所，到现在成为白领阶级们下班之后的去处，不管是江户时代或现代，居酒屋给人的气氛总是轻松、自在的。那里的食物不算太贵，也不强调珍贵或太花俏的菜式，这样的气氛让人们在工作后得以放松心情。
责任编辑:美玲 来源:《东京历史迷走》
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