毛血旺
提到重庆江湖菜，怎能不提“毛血旺”？这道菜发源于重庆沙坪坝的磁器口古镇，民间的老百姓说：“到了磁器口没吃毛血旺，就等于没有去过磁器口”。毛血旺以其浓烈的麻辣、丰富的食材和独特的制法闻名。那么这道菜为何叫“毛血旺”呢？这个“毛”字究竟是指什么？
毛血旺的来历
“毛血旺”的“毛”，其实是重庆的方言，是“冒”的谐音。在川渝地区，“冒”一词常用于描述烫煮或加热的烹调方式，例如冒菜。毛血旺因此得名“冒血旺”，只是叫久了便成了“毛血旺”。
关于毛血旺的起源，传说与明朝建文帝有关。相传，建文帝朱允炆在靖难之役时，曾流亡至重庆磁器口镇的宝轮寺。当时饥渴交迫的他，敲开一家屠宰场的门，希望能讨些食物来填饱肚子。主人见他可怜，便将刚煮好的骨头汤、猪血一并煮沸，建文帝吃着这碗飘香的汤，配着冷饭，竟感到鲜美无比。这便是“毛血旺”的雏形。
这家屠宰场的附近就是宝轮寺。当时宝轮寺规模宏大，殿宇多达十六座，佛像达三百余尊。建文帝隐居于此，为确保他的安全，臣子们在寺内佛像后挖出一条暗道，直通至码头上方的“滑嘟嘴”。码头下方千米处，位于鹅卵石河坝尽头的地方被称为“九石缸”，据说建文帝为复位所准备的金银宝藏便藏于此。这段历史为当地留下了“九石缸，九道门，九道门里藏金银”的民谣。因建文帝曾在此隐居，宝轮寺也被称为“龙隐寺”，而磁器口则称为“龙隐镇”。到了民国初年，因当地盛产瓷器并从古镇码头外运，逐渐改名为“瓷器口”，后来音转为“磁器口”。
到了20世纪40年代，沙坪坝磁器口水码头的王姓屠夫，每天将卖剩的猪肉杂碎低价出售。他的妻子张氏觉得可惜，便在街头支起小摊，用猪头肉、猪骨、豌豆熬汤，再加入猪肺、肥肠等杂碎，并佐以老姜、花椒、料酒小火慢炖。一个偶然机会，张氏将生猪血直接放入汤中煮，发现猪血越煮越嫩，汤味愈加鲜美，这一锅现烫现吃的“毛血旺”因此诞生了。
猪血
进入20世纪90年代，毛血旺的传统样式逐渐演变，融入了火锅和江湖菜的特色，加入更多荤素食材。由于人们的口味愈加偏重，单一的豌豆和猪杂已无法满足人们的口味，于是又加入了鳝鱼片、毛肚、火腿肠、黄豆芽等食材，汤汁更添麻辣醇厚，有的甚至直接使用火锅底料来调味。自此，一道鲜红油亮的毛血旺风靡全国，成为重庆江湖菜中的经典美食。
鲜红油亮的毛血旺。（以上图片均来源：Adobe Stock）
毛血旺食谱
食材
鸭血、毛肚、千层肚、豆腐、脆皮肠、蘑菇、豆芽、大蒜、大葱、生姜、花椒、辣椒
调味料：1大匙生抽、1大匙豆瓣酱、火锅底料
作法
①先将大葱切段，姜切片，大蒜切末。将干辣椒剪成小段，与花椒一同泡水备用。再把自己喜爱的底菜，如豆芽、蘑菇等，清洗干净，备用。
②将鸭血和豆腐切成厚片；毛肚洗净后切片；将脆皮肠顶端切十字，放一旁备用。
③锅中倒油烧热，放入葱段、姜片爆香，再加入豆瓣酱和火锅底料翻炒至出红油。
④加适量的水煮开后，捞出锅中的调料渣，再加入盐和白胡椒粉调味。将底菜（如蘑菇、豆芽等）煮熟捞出备用。
⑤将煮熟的底菜盛入大碗中，再依次放入豆腐、鸭血煮熟。最后放毛肚和脆皮肠煮熟，将所有煮好的食材放入大碗中，倒入煮菜的汤汁。
⑥再另起锅加多一些油，放入泡水后的辣椒和花椒炒香，再加入蒜末翻炒出香味。
⑦最后，将炒好的辣椒油倒在煮好的菜上，最后撒上葱花及香菜增香。
小贴士：可根据个人口味调整辣度。
