西葫芦（栉瓜）经过高温翻炒，释放的丙烯醯胺最多，存在致癌风险？（图片来源：Adobe Stock）
“病从口入”，食品安全的话题一直是热点。最近有传言称“市面上很多蔬菜都是经过化学药水浸泡过的，比如娃娃菜、西葫芦（栉瓜）等，这样的蔬果吃了会致癌”。真有这样的事吗？
2种常见的蔬菜 吃多了会致癌？
所谓的致癌蔬菜是没有科学依据的谣言，面对谣言要有自我判断力，别被牵着鼻子走。一般正规市场消费的蔬果，经过检验，烹饪得宜并无太大问题，大家不必过于恐慌。
1、娃娃菜
有传言称“为了延长娃娃菜的保存期限，避免其变黑，有商家用甲醛浸泡娃娃菜”。
关于甲醛，大家要了解，虽然它有致癌性，但通过食物摄入的风险较小。传言的“甲醛浸泡事件”存在夸大，一般而言，并不会有商家为了几颗菜，铤而走险，非法添加。退一万步说，即使真的有这种行为，但甲醛本身遇水挥发，很难积存在蔬菜表面，经过摘菜、洗菜等，甲醛早已经被挥发。
2、西葫芦
有传言称“西葫芦经过高温翻炒，释放的丙烯醯胺最多，摄入过多丙烯醯胺，存在致癌风险”。
实际上，含有碳水化合物和胺基酸的食物，在120℃高温烹饪后，都容易发生美拉德反应，释放丙烯醯胺。而西葫芦、洋葱等酸度低，甜分高的蔬菜，更容易发生这类反应。
可以说，并不是西葫芦才会生成丙烯醯胺，只要是满足碳水化合物和胺基酸的食物，都可能生成该物质。因此炒菜时，不建议在高温下进行，其次，可以选择水煮，煎闷的方式，降低美德拉反应的生成。
警惕蔬菜中的3个“危险分子”。（图片来源：Adobe Stock）
警惕蔬菜中的3个“危险分子”
1、皂甙
皂甙含有能破坏红血球的溶血素，对胃肠道有刺激作用，会引起充血、肿胀即血性炎症。豆角、四季豆都含有皂苷，而该成分怕热，只需要在100℃条件下加热10分钟以上，或炒熟即可分解。
2、草酸
草酸类的蔬菜一般会有苦涩口感人，容易辨认，如菠菜、马齿苋、茭白、苦瓜、竹笋等。草酸有溶于水的特性，因此绿叶菜只需要水开后焯15～20秒，瓜类焯水2～3分钟，就能基本去除草酸。
3、龙葵碱
毒素茄碱，又名龙葵碱（龙葵素），存在于马铃薯、茄子、番茄等茄科植物。一般成熟的土豆，茄碱含量极微，不具有毒性。而没熟、发芽的土豆含量就会增高，增至数十倍，引发中毒。因此对于没熟、或是发芽的土豆，不要继续食用，青番茄也不建议食用。
