蛋白质与钙质是牛乳中，最重要的营养物质。（图片来源：Pixabay）
牛奶是国人非常喜爱的饮品之一，但同样是牛奶，为何鲜乳必须冷藏保存，且效期只有几星期，而保久乳却可以在室温中放好几个月呢？关于这个疑惑，食品药物管理署（下称食药署）邀请台湾大学动物科学技术学系陈明汝教授为大家解开保久乳的秘密！
乳品能“保久”，杀菌步骤是关键
陈明汝教授说明，鲜乳跟保久乳的原料同样是乳牛分泌的生乳，但制作过程不同。鲜乳是使用“巴氏杀菌（巴斯德杀菌）”的方式将牛奶杀菌，此杀菌方法的加热温度较低，只可杀死让人致病的坏菌，但其他微生物仍可存活，因此鲜乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在制作时，会将牛乳中的微生物与孢子全部杀灭，使微生物无法继续生长，因此可以长期存放。
玻璃瓶装保久乳是将巴氏杀菌后的鲜乳装瓶，再以高温高压灭菌，过程中有较长时间的高温，会让牛奶产生“褐变反应”，使颜色变得较深、也会产生一些风味物质，这也是为什么鲜乳与玻璃瓶装保久乳喝起来的味道不一样。铝箔包装的保久乳，则是直接将生乳以摄氏135度以上的高温灭菌，并在无菌环境下充填包装，这种方式杀菌加热时间较短、褐变反应较轻微，因此喝起来的味道也和鲜乳较相似。
玻璃瓶装保久乳与锡箔包装保久乳之比较。（图片来源：药物食品安全周报）
陈明汝教授提醒，保久乳可以存放长达半年以上，但光照、高温都可能加速保久乳的变质，建议保久乳需储存于阴凉处，避免阳光曝晒与高温环境，才能保持稳定的质性，喝得更安心！
带您认识市售保久乳产品
市售的保久乳与鲜奶保存期限不同，风味也不太一样，那么，它们的营养是一样的吗？陈明汝教授指出，牛乳中，最重要的营养物质就是蛋白质与钙质，虽然部分蛋白质遇热会变性，但依然能在肠胃道被分解消化，供人体吸收利用；而钙质则不受到加热的影响。因此，保久乳仍然是很好的蛋白质与钙质来源。
至于维生素这些比较不耐热的成分，保久乳中的含量可能会比鲜乳略低。不过，陈明汝教授说明，只要日常生活中保持均衡饮食，就无需过于担心维生素不足的问题。只是保久调味乳通常含有比较多的糖、香料等额外添加成分，且乳含量比例不尽相同，建议优先选择乳含量100%的保久乳。
由于保久调味乳多含有额外添加物，且乳含量多不同，因此专家建议，优先选择乳含量100%的保久乳。（图片来源：药物食品安全周报）
不同保久乳之乳含量大不同
保久乳的种类非常多元，并非含有“保久乳”三字，就是相同的产品！以下简单说明三种保久乳产品：
1、保久乳：指单纯用生乳或鲜乳制作，其乳含量为100%的保久乳产品。
2、保久调味乳：使用生乳、鲜乳或保久乳经调味制作，乳含量达50%以上的产品。
3、保久乳饮品：使用还原乳制作，乳含量达50%以上。或使用还原乳混合生乳、鲜乳或保久乳后，乳含量达50％以上的产品。
陈明汝教授进一步说明，乳含量100%的保久乳，大多是以台湾本地乳源制作，若是以还原乳制作的保久乳饮品，原料就是以进口乳粉或进口冰砖奶（冷冻浓缩乳）为主。
食药署也提醒民众，选购时可多加留意产品外包装的标示，选择符合自身需求的保久乳产品。保久乳开封后应尽速饮用完毕，饮用前也须留意产品是否仍在有效日期内，才能食得安心又健康。
（此文转载自《药物食品安全周报》第922期2023/05/19）
