潮汕工夫茶 茶三酒四踢桃二(图)

日本的煎茶道、台湾的泡茶道都来源于潮州的工夫茶。（图片来源:Adobe stock）

茶道

有一种茶道叫工夫茶，这种茶道流行于潮汕地区，也叫潮州或潮汕工夫茶，是中国古老茶文化中最有代表性的茶道。工夫茶是一种茶艺，也是一种民俗。日本的煎茶道、台湾的泡茶道都来源于潮州的工夫茶。

在开始茶道的话题之前，先给大家纠正下，在潮汕地区蔚然成风的“工夫茶”，此“工”，并非彼“功”，有很多谈茶论道的人，经常出现一种“想当然”的谬误，总将“工夫茶”写成“功夫茶”。

“工夫”一词，在潮汕话中是做事考究、细致而用心的意思。而对于做事过于考究、细心得过分的，叫做“过工夫”。而潮汕这种种泡茶工艺比较复杂和讲究，操作起来需要花费不少工夫，故得名“工夫茶”。

“工”在潮汕话中的读音是（gāng），而“功”在潮汕话中的读音是（gōng），这两个字，不但读音不同，连意思也是不同的，一字之差，实则谬之千里。

在《现代汉语词典》中，“功夫”指本领，造诣，比如中国功夫，而“工夫”指花费时间与精力，将某件事达到极致。因此工夫茶才能表达出潮汕人独特的泡茶方式与真正的涵义。

喝工夫茶是潮汕人一项日常生活中最平常不过的事了，甚至可以说是已达到无茶不欢的地步，每户人家都有一套白瓷茶具。饭后，或者客人来访，好友相见，都是以一壶茶来陪衬，边喝茶边拉家常。

不但在铺前屋后，街头巷尾，就连田间地头，都会有工夫茶的踪迹。通俗的说，工夫茶，就是潮汕人的“地标”，只要有潮汕人的地方，就会有工夫茶。但因工夫茶在冲泡过程有一定步骤，每一步都精细讲究，所以很费工夫，工夫茶的名字也由此而来。

俗话说：“人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这句话最早出现在宋朝，出自南宋吴自牧《梦粱录･鲞铺》：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”

元武汉臣《玉壶春》第一折：“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶。”唐宋八大家之一的大文豪，王安石也曾说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”（《临川集》卷70）

由此可见，自宋代以来，茶就已经是百姓日常所操心的事之一，宁可无酒也不能无茶。特别是在潮汕地区，更是“宁可三日无食，不可一日无茶”。

茶艺

传统工夫茶的茶具，精致小巧，往往是“一式多件”，其中有8件为精品，或4件为精品，则称“八宝”或“四宝”，如12件皆为精品，则称“十二宝”。

工夫茶四宝茶具，第一宝是炉子，是红泥小炭炉，潮汕人称之为“红泥风炉仔”，一般是高一尺二寸。第二宝是玉书碾，就是烧水砂陶壶，也叫砂铫。第三宝是盂臣罐，这是宜兴紫砂小壶。第四宝是若深瓯，这是一种杯壁极薄的青花白瓷杯，潮汕人称之为茶盅。

传统的工夫茶，冲泡步骤有着很大的讲究，有八步法、十步法、十八步法和二十一步法。

八步法：治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

十步法：活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛等。

十八步法：鉴赏香茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、敬奉香茗、品茗审韵、高冲低筛、若琛复浴、重斟妙香、再识醇韵和三斟流霞等等。

二十一步法：备器、生火、净手、候火、倾茶、炙茶、温壶、洗杯、纳茶、高注、润茶、刮沫、冲注、滚杯、洒茶、点茶、请茶、闻香、啜味、审韵和谢宾等等。

但现在的潮汕工夫茶，一般人家都是用电代替传统的火炭烧开水，烧水砂陶壶也换成插电烧水壶，泡茶的茶壶有的还使用宜兴紫砂小壶，喝茶的杯子，一般还是用传统的白瓷小杯，茶叶也还是一如既往的乌龙茶。

乌龙茶

一提到工夫茶，就不得不提到乌龙茶，因为只有乌龙茶才能冲出正宗地道的工夫茶。

《清上明制茶法》就记载了青茶（即乌龙茶）起源：“福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾。”

乌龙茶并不是一种茶名，而是六大茶类中的一种，因外观色泽青褐，也称“青茶”。

乌龙茶作为中国特种名茶，做工精细，属于半发酵茶，是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一种茶类，乌龙茶味甘浓而气郁馥，无绿茶之苦、红茶之涩，但却综合了红、绿茶初制阶段的工艺特点，因而又具有红茶的甜醇，绿茶之清香，性和而不寒，久藏不坏，味久益醇，素有“茶中明珠”之誉。

在潮州有一座凤凰山，地处潮州北部，是广东省最古老的茶区，也是中国乌龙茶之乡，更是凤凰单枞茶的原产地。凤凰人制茶叶历史悠久，迄今已有700多年的历史，是闻名海内外的产茶区之一。

乌龙茶的品种较多，但在潮汕地区喝的比较多的，一般是大红袍、冻顶乌龙茶、铁观音、凤凰水仙、凤凰单枞等。

食茶

茶，在潮汕地区称为“茶米”，喝茶，叫“食茶”。之所以将“茶”与“米”并称，原因无它，正是因为“茶”在潮汕人心中，如同大米一样，都是开门七件事之一。

潮人“嗜茶成性”，食工夫茶更是一项日常生活中最平常不过的事了，家家户户都有工夫茶具。也就是说，只要有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。饭后，或者客人来访，好友相见，对于热情好客的潮汕人来说，必定要烧水泡工夫茶。就算在路上遇到熟人，一番寒暄之后，最后也不忘来一句：有闲去我厝（家）食茶。

喝一杯茶，潮汕人叫食一盅（没有柄的茶杯）茶。在潮汕还有一句俗语叫“坐书斋，哈（喝）烧（热）茶”。而苏辙便有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”

食茶的时候，所有的茶具一定要用开水烫。第一冲的茶水是不能喝的，这叫洗茶，洗过茶后，再冲第二冲，此时，茶叶已经泡开，茶香浓郁，这时才开始食茶。

但食工夫茶也有讲究的，一般第一杯茶要给主人左手边第一位客人，之后的人要把顺手势的两旁的茶端走，最中间的茶留给最后一个人。

还有很多异乡客人，他们到潮汕做客时，时常会问：为什么只放三个茶杯呢，在座的不是有五个人吗？在回答这个问题之前，就不得不提到潮汕的俗语：“茶三酒四踢桃二”。这句俗语意思是说，喝茶最好是三个人，喝酒最好是四个人，而出门游玩是两个人最佳。所以潮汕的工夫茶具，向来都是摆三个茶杯，不管客人是四个还是五个六个的。

在潮汕地区，如果以每家每日二泡茶（半两）为计，潮人每户月耗茶约0.75公斤，一年消费量约9公斤左右，其饮茶量堪称全球喝茶之最。

潮人即使远离了家乡，也忘不了工夫茶，即使拼凑不到齐全的茶具，也得用简易的工具每日喝上一顿工夫茶，这可能是刻在潮汕人骨子里的习俗吧。