高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘致癌物。（图片来源：Adobe Stock）
牛津大学研究发现，饮食是最主要的致癌风险因素，30%～35%的癌症死亡与饮食有关。食材、烹饪和保存方式都可能带来舌尖上的癌症。具体来看看，生活中常见的致癌物有哪些，它们是如何让食物致癌的。
黄曲霉素
1毫克黄曲霉素，就是致癌剂量！它是最强的生物致癌剂。
1、发霉花生、玉米
黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，花生、玉米等。我们常吃的大米、小米、豆类，在高温湿润的环境下，容易霉变。
2、变质米饭
别以为米饭做熟了就能放松警惕，变质的米饭是最容易产生黄曲霉毒素的。
3、发苦坚果
如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加罹患肝癌的风险。
4、没洗干净的筷子
裸筷子、漆筷子都容易开裂藏食物残渣而产生黄曲霉素。（图片来源：Adobe Stock）
筷子本身并不会长黄曲霉菌，但我们平时使用来吃花生、玉米等淀粉含量高的食物的筷子里最容易藏淀粉，一旦霉变了，黄曲霉素就藏在里面。裸筷子、漆筷子都容易开裂藏食物残渣而产生黄曲霉素。
5、劣质芝麻酱
芝麻酱、花生酱虽然美味，但有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做原料，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。而且这种加工后的产品，比发霉花生难识别多了。
6、小作坊自榨油
一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中可能带入黄曲霉毒素。有的花生外表正常，但内部已出现黄曲霉素，而小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质工艺，不能对原材料进行精炼。
苯并芘：可诱发多种癌症
1、高温油炸食品
多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。焦糊的食品中其含量比普通食物的要增加10～20倍。
2、炒菜油烟
据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘等化合物。错误的做法：锅里油冒烟了才放菜，炒完一道菜后，不刷锅就接着炒，这2种做法都容易产生苯并芘。
3、熏烤食品
熏烤所用的燃料木炭，本来就含有少量的苯并芘，在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。另一方面，被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘。
4、挂炉烤鸭
“挂炉”方式制作烤鸭时，一方面，果木自身燃烧会产生一些苯并芘；另一方面，鸭肉经高温产生的油脂等滴到火上，这些脂肪在高温下发生热解或热聚反应，也会产生苯并芘，然后这些苯并芘就随烟尘上升，附到烤鸭上。
亚硝酸盐：有毒、间接致癌
亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。
1、熟肉制品
亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中。它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常小心。
2、腌菜
有必要知道一个普遍规律：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20天～30天后含量很低。医师指出：临床上出现的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。
3、凉拌菜
虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。
4、火锅汤
有实验测定，火锅汤中亚硝酸盐的数值不足以令大多数人发生急性中毒，但其中胺基酸和胺类物质含量比较高，在加热条件下，极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物，常吃的话不能低估其诱发癌症的风险。
