年节宴客 粤菜大厨教你怎么做正宗白切鸡(图)
著名粤菜白切鸡的特点是皮脆肉滑，口感特别，鲜嫩多汁，具有原汁原味的鲜香。（图片来源：Benjwong/公有领域）
白切鸡，又名白斩鸡，是著名粤菜之一。为什么称为白切鸡或白斩鸡呢？这是因为烹煮时不需要放入任何食材或配料去做。其特点就是皮脆肉滑，口感特别，鲜嫩多汁，具有原汁原味的鲜香。
想要做出口感独特的白切鸡是有方法的，很多人做的白切鸡直接下锅煮或隔水蒸，其实并不是最正宗的白切鸡。当然，不同厨师对于白切鸡的做法也会各显本事，不尽相同，以下为大家介绍一位30年粤菜大厨所做的正宗白切鸡，非常好吃，适合年节宴客上菜。
想要让鸡肉嫩滑，在选鸡时讲究选择还没生蛋的母鸡，广东人叫鸡项，也就是子鸡，一般而言，做白切鸡选择3斤左右的三黄鸡是最适合不过了。原因是一般3斤左右的三黄鸡放养时间不是很长，但也不是很短，肉质不老不柴刚刚好。
大厨分享：白切鸡做法
食材：三黄鸡1只（约3斤左右的子鸡）、冰水一盆、生抽适量、红葱头3大个、沙姜2小块、香菜5棵、花生油适量。
做法：
1、将鸡处理干净后，里面的内脏取出。
2、准备一盆冷水和一盆冰水。
3、锅中放半锅清水，烧到95℃左右，尽量不要烧开。然后手提鸡爪，把整只鸡放入热水中烫6秒，再取出放冷水中浸6秒，然后放进热水中浸烫6秒，再取出泡冷水，循环此动作3次。
这就是粤菜中白切鸡“三提三浸”法，大厨表示，这样做的目的是让鸡适应一下温度，才不会一下子就把鸡皮烫破，所以水温不能达到100℃。
4、接下来手提鸡头，将整只鸡放入热水中浸烫40秒，取出，放凉10秒，再浸烫40秒，再取出，循环多次，直到把鸡浸烫到9成熟。正宗白切鸡是骨头中还带有血丝，此时的鸡肉是最爽滑的。
不过，鸡只未完全熟透，卫生上可能比较有风险，建议还是尽量熟一些为宜。
5、鸡烫熟后，马上放入冰水中浸10分钟。可以使鸡皮非常脆，肉质也变得嫩滑。
6、沥干水分，斩切摆盘。
7、准备蘸料：沙姜、香菜、红葱头都洗干净，沙姜去皮剁成姜末，香菜切成约2厘米的长段，红葱头切葱末，一起放入碗中，加生抽和花生油。吃的时候夹一块鸡肉沾上姜葱汁，再夹一点香菜，味道鲜美。
也有一种做法是“三提三浸”后，将整只鸡放入锅中，水没过鸡身，微煮5～8分钟，再盖锅浸泡15～20分钟（视鸡的大小，时间加长）后，将鸡熟捞出。这样做能让鸡不会爆皮，吃起来更紧致，很多人直接扔下去煮，导致最后鸡的皮爆了。再准备一盘冰水，把捞出来的鸡放进冰水里浸泡，重复翻动鸡身3次，直接放凉沥干，搽上香油，就可以斩件了。
以上跟大家分享的是粤菜大厨教的2种白切鸡做法，记得大厨的方法，要“三提三浸”，能使白切鸡肉嫩爽滑，皮脆，更好吃。