名医 毒物科主任林杰梁无毒生活大公开(图)
已故林口长庚临床毒物科主任林杰梁遗孀谭敦慈，原本就协助林医师共同研究毒物的危害，勤为大众食品安全把关，现更落实林医师遗愿，成立“林杰梁医师关怀健康协会”，持续捍卫食安，平时就身体力行健康生活的她，和我们分享了她个人食、衣、住、行的无毒生活。
一个冬日微凉的上午，和采访记者约在她家附近的咖啡店受访，点了一杯含维生素C的柑橘类饮品，谭敦慈侃侃而谈，分享她健康无毒的生活之道。
食：洗肾饮食原则，掌握避毒之道
早在谭敦慈未嫁之前，她的饮食就很清淡，不吃油炸食物，婚后更是陪着需要洗肾的林杰梁医师控制饮食，为了不让林医师觉得自己是病人，包括两个孩子，全家都依循林医师的饮食原则，凡是林医师不能吃的，就都不吃，因此，比起一般人，他们吃得更健康。
由于林杰梁下班后仍积极阅览许多医学新知，而且总是第一个和谭敦慈分享，让她学到许多有毒物质相关知识，进而懂得许多避毒之道，逐渐融入居家生活之中，成为她日常生活的一部分。
6大基本原则：
1.吃当季、当令食材
2.少油、少盐、少糖
3.只吃原形食物
4.不吃加工食品
5.不喝奶（因林医师是洗肾病人不能喝牛奶）
6.不吃生食
轮流采买不同产地食材，分散风险
她喜欢到有人情味的传统市场采买食物，但一定会问明产地。谭敦慈说，问清楚产地不是为了不吃那个地区生产的蔬果，而是为了今天买高雄产区、明天换台南、后天改买嘉义的，每天轮流购买不同产地的食材，以分散风险。每次采买少量，以能在一周内吃完者为准。
青菜：
采买各种颜色当季盛产的蔬菜。不买看起来泡过水的青菜，买外表干的，回家再洗。
水果：
不买太大颗、太漂亮或太甜的水果，中等大小即可；例如冬季盛产柑橘，富含维生素C，是良好的抗癌物质，会买外表绿一些的，表皮不要太黄。
鱼类：
不吃大型鱼，挑选当季盛产、有冰存设备、闻起来无消毒水味、按下去有弹性，鱼眼清透者。她只挑新鲜但不买活跳跳的鱼虾，因为担心会被添加了药剂。
肉类：
选择有冷藏设备的超市卖场购买，无特定品牌，不买重整过的组合肉品，要能看得到原形，如整支鸡腿、整块鸡胸或整条里肌的才买。
蛋类：
只买洗选蛋，挑保存期限仍很久且靠近冰箱的，不挑有机、不买固定品牌，以分散风险，买回家立刻放冰箱冷藏。
米：
平时煮饭是以糙米+白米、白米+燕麦或白米+荞麦，配比为1：1去煮食；购买时挑真空包装，开封后立即放冰箱冷藏，黄曲毒素在12℃以下就不会分泌；产地则挑工厂较少的地区，如嘉南平原或花东所产。
蒸烤烹煮鱼肉，拌煮炒蔬菜
烹煮鱼、肉，以蒸、烤方式为主，蔬菜则拌煮炒。由于平日需要带便当，她会采取“一锅搞定”方式，也就是烤鸡腿时，下层铺玉米笋、茄子、小黄瓜、番茄、九层塔等各色蔬菜，用少许盐拌一拌，若是没有放马铃薯时，就会煮饭，如此蛋白质、青菜、主食等各种营养素皆齐备，当晚餐或带便当都可以，十分方便。
烹煮前不可忽略的前置作业
青菜的保存与去农药：
1.青菜买回家先去掉一些有损伤的外叶，以白报纸卷起，头尾留空不包，放室内一天再放进冰箱的蔬果保鲜室冷藏。
2.以流动的水清洗青菜去农药，大水清洗2～3次后，将盆水蓄满、水龙头的水调成细细一直线，慢慢溢流约12～15分钟；青椒、茄子、小黄瓜等先保存完整，以软毛刷刷洗，待切除蒂头及刮除籽，再用清水洗一次。
3.可多种青菜一起清洗，多种水果也带皮一起清洗。蔬果洗后应捞起沥干。
4.蔬菜要下锅前再切，尽量切大块以减少营养素流失，以拌煮炒方式烹调；可开盖汆烫，有助去除农药、硝酸盐；醃渍菜如酸菜、酸白菜、雪里红等，务必汆烫后再烹调。
鱼的保鲜与处理：
1.鱼买回家后先清洗，化开血水。
2.在划开的鱼腹塞入葱、姜、蒜。
3.一个保鲜盒装一条鱼，倒入米酒加少许盐浸泡，立即放入冷冻柜保存。
4.取出即可直接放进蒸锅或烤箱烹煮。
不生饮，喝煮过的水
讲究饮用水的水质，她每晚睡前必会先取两大壶自来水，隔天用于烧开水或烹调食物，虽然家中装有可生饮的RO逆渗透净水装置，但她仍会煮过之后再饮用。饮用水原则如下：
1.避免早晨起床后取自来水烧开水或煮汤，因为水管中的水一夜未流动，易累积有毒物质或长细菌。
2.前一晚取水，水质较佳，静置一晚，有助水中氯气挥发，使用更安心。
3.即使装有净水装置，家有老人、小孩、肝肾疾病或癌症患者，还是要煮过再喝，不宜生饮。
4.热水瓶最好勿加生水，烧好开水再加入热水瓶为佳；生水煮沸后，可先打开抽油烟机，再将火转小，续煮约5分钟。
避免油害，严选初榨油
谭敦慈用油以初榨油为主，含有较多的营养成分，但也容易腐坏，因此，一开封就得放进冰箱冷藏。不过，她的用油量少，平均每天用不到2汤匙。平时炒菜会选用极小瓶装的萄萄籽油和芥花籽油。要避免“油害”，她建议可采行“一少、三不、三要”用油守则，一旦发觉油品有油耗味，就不要再使用。
“一少、三不、三要”
1.一少，即少用油。
2.三不，即不选氢化植物油，也尽量不选调和油、尽量不选精制油。
3.三要，要多品牌，要小包装及要多种油。
外食自备餐具，不吃加工食品、不生食
生活中难免需要外食，谭敦慈建议外食族，尽量自备餐具，每天要吃足3碗青菜，宜选择烫青菜、少喝火锅汤，以减少农药残留风险，多喝水、不喝含糖饮料则有助毒素排除；买油炸物时宜留意判断，若是劣质油，会出现下列状况：
1.油炸油颜色过深。
2.油炸物表皮色深。
3.油烟多、周边墙壁卡油。
4.炸东西常起油爆。
5.炸锅浮泡表面积超过1∕2。
6.一咬油炸物表皮，油就溢出。
7.外皮硬而非脆。
8.放置后有油耗味。
“我家人都不吃加工食品，也从不生食。”谭敦慈说，加工食品的添加物太多，而生食可能存在着细菌、农药、硝酸盐或寄生虫的危害。再好的食物，若保存、烹调、处理不当，也会把好的变成坏的，因此，她强调从采买、保存、清洗、烹调到上桌，采行最简单的方式，便能保存最多的营养素。