唐代奢华宴席：烧尾宴(图)

烧尾宴食单

作者唐代韦巨源，唐代长安社陵（今陕西长安县）人。这是他在举办“烧尾宴”后留下的“食单”，又名《韦巨源食谱》。

“烧尾宴”是唐代的一种习俗。士子登科、荣进及迁除，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔、音乐，谓之“烧尾。”据《辨物小志》记：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。”可见“烧尾宴”一种是在官场同僚间举行的，一种是由大臣敬奉皇上的。

“烧尾”的得名，有两种说法。一说新羊入群，群羊欺生，屡犯新羊，而只有将新羊尾巴烧掉，新羊才能安生，融入群羊之中。二说老虎变人，尾巴犹存，只有将其尾巴烧掉，老虎才能真正变为人。此外，还有鲤鱼跃龙门，非天火（雷电）将其尾烧掉而不能过的传说。可见“烧尾”乃是由民间传说得名，并逐渐演化成一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。

唐代的“烧尾宴”举办过多次。韦巨源是在唐中宗景龙二年（7O8）“官拜尚书左仆射”时为敬奉中宗而举办的。但这次“烧尾宴”的食单已不全，只留下了五十八种菜点的名称及少量后人的注文。

尽管如此，这份《烧尾宴食单》仍极有参考价值。除却其奢华的一面，人们可以了解到唐代高级宴会的格局、精美菜点的品种、烹好技艺的状况等。

简略地分析一下这份食单，可以看出，“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料 制作 ，取名华丽，制法不同，风味多样。如面点有“单笼金乳酥”、“曼陀样夹饼”、“巨胜奴”（酥蜜寒具）、“贵妃红”（加味红酥）、“婆罗门轻高面”（笼蒸）、“生进二十四气馄饨”（花形、馅料各异）、“见风消”（油浴饼）、“水晶龙凤糕”、“汉宫棋”、“天花”、“素蒸音声部”、“生进鸭花汤饼”等等，菜肴则有“白龙”（治鳜肉）、“乳酿鱼”、“葱醋鸡”（入笼）、“吴兴连带”、“八仙盘”（剔鹅作八副）、“仙人脔”（乳沦鸡）、“箸头春”（炙活鹑子）、“五生盘”、“遍地锦装鳖”（羊脂、鸭卵脂副）、“汤浴绣丸”（肉糜治，隐卵花）等等。这些从一个侧面反映了唐代饮食文化的发达。

《烧尾宴食单》有《唐人说荟》本、《说郛》本、《五朝小说》本以及中国商业出版社李益明、王明德、王子辉所注《清异录·饮食部分》等。