中国人饮食中的水情结

在太空中俯瞰我们居住的星球，看到的是一个美丽的蓝色水球，这就是我们赖以生存的生命之舟。佛家有语：“百年修得同船渡。”不管怎么样，我们今天都是处在同一艘渡船上，大家都离不开活命的水。老子说得好：“上善若水”。水的漩涡就是一个生态圈，这就是适者生存的道理。所以我们的老祖宗早就教导我们要效法天，效法水，与水和谐相处。这就是道。顺道者昌，逆道者亡。有些人说，我们中国人是“黄色文明”，西方是“蓝色文明”。笔者不这么看，国人讲究“民以食为天”，在中国食文化中，我们对水是情有独钟，感情深厚的。

水是中华文化的精华所在。它是智者，“智者乐水，仁者乐山”，所以“春江水暖鸭先知”。“近水楼台先得月”；它是生计。“靠山吃山，靠水吃水”，所以“吃水不忘挖井人”；它是做人，“月满则亏，水满则溢。”孔夫子去拜庙，看到一个不认识的、斜挂着的尖底瓶，遂去求教。庙祝告诉他，此物曰“欹”。说：“虚则欹，中则正，满则覆”，告诉他一个“水可载舟，亦可覆舟”的做人道理，也引出了简单到筷子，复杂到飞船中的陀螺仪等高科技发明。

苏轼因“一蓑烟雨任平生”而潇洒飘逸，秦观因“春路雨添花”而心潮荡漾，岳飞因“潇潇雨歇”而仰天长啸。李煜的“一江春水向东流”又勾起多少柔肠百结。中华民族就是在这样一种水氛围中繁衍生息世代相传的。

水对于中华民族不仅是生命之源，亦是精神之源、文化之源。水不但养育了我们的血肉之躯，也养育了我们的精神与灵魂、人格与理想，所以，中国人在水中可以看到远古，看到当下，更看到自己民族之未来。

中华民族是靠着黄河、长江、淮河、海河等几大水系以及我们长长的海岸线的乳汁哺育世世代代繁衍的。“女娲补天”、“精卫填海”，种种古老的传说无不与水有关。古人非常重视人与水的和谐，深知离开水就不得活的道理。因而，用水之利。防水之害。从大禹治水、都江堰、郑国渠和灵渠、到京杭大运河，都反映出我们祖先是如何睿智地处理人水关系的。

大运河是中华民族智慧的结晶。它经过历代的开挖治理，在元代时形成了一条自大都(北京)出发，可以经由通惠河、白河、御河、会通河、济州河、泗水、黄河、淮河、长江、钱塘江五大流域的南北大运河。大运河开通之后，曾经畅通了四百多年，成为当时南粮北运、公私商旅往来的重要通道，后来因海运兴起，或被部分淤断等种种原因，大运河在漕运上失去了往日的辉煌，但是它串起的一串明珠――人们心目中的江南，“上有天堂。下有苏杭”却永远留在人们的记忆中。

我们在研究中国食文化史时，曾经发现过许多有趣的文化现象。

比如，津菜有炒青虾仁、酸沙鲤鱼，杭菜有龙井虾仁、西湖醋鱼。其用材、烹法上都有相似之处。津菜和杭菜都善用炒勺。津菜和杭菜中的“糟菜”都善用白糟，而鲁菜善用米糟，闽菜善用红糟。为什么相距遥远的两个城市中的饮食文化有如此之多的相似之处呢?原来，历史上南宋建都杭州时曾有大批北方厨师随迁南下。而明燕王建都北京时又有大批南方厨师随迁北上，再加上其它因素使然。总之，是运河文化大交流的结果。

笔者在拙文《满汉全席是否源于天津》中，曾经对扑朔迷离的满汉全席话题作过一番考证。客观地说，满汉全席是源于清代继于民初的一种大型宴席。此种宴席应该是在清政权入关之后逐渐形成的。这种宴式既和宫廷宴席有关又和其无关，主要是在民间炒作起来的。特别是由当时扬州、上海等城市商家的推波助澜而形成的。其实也是运河文化的一种交流。

《红楼梦》是一部描写清代生活的百科全书，仅就饮食文化而言，作者就用了将近三分之一的笔墨。在这本一百二十回的巨著中，描写到的食品多达186种。其中就有天津的水西菜和京师宫廷菜的影子，也是运河文化交流成果。运河饮食文化的交流的推行者，首推乾隆皇帝。他的数次南巡，虽有专门御膳随行，也备有风味特产和时鲜蔬菜，但抵挡不了江南厨师烹饪的肴馔美味。因此，乾隆在品尝江南美食的同时，也把江南厨师带回清宫，为南味食品进入清宫打开了大门。自然，清宫的美食，如烤鹿肉等也上了江南官宦巨贾的餐桌，如曹家、李家等。

翻开《红楼梦》，我们会看到不少南北文化交流后产生的菜品。如鲞莱――茄鲞，糟菜――糟鹅掌、糟鹌鹑，腌酿――酒酿清蒸鸭子、野鸡瓜齑、鸡髓笋、鸭鸡瓜子、胭脂鹅脯，蒸炖――火腿炖肘子、牛乳蒸羊羔。烧烤――烤鹿肉、烧野鸡、叉烧鹿脯，烩――烩鸽蛋、燕窝鸽蛋，酱菜――酱萝卜炸儿、扬州炸儿，蟹菜――清蒸蟹、螃蟹馅饼子。汤――火腿笋汤、虾丸鸡皮汤、火肉白菜汤、桂圆汤。写得最多的是粥――鸭肉粥(宫廷)、红莲粥(贾母用)、燕窝粥(黛玉用)、粟米粥(防中风)、桃仁粥(镇咳)、良姜粥(治冷痛)、桂心粥(治噎)、葵菜粥(治淋病)、黄雌鸡粥(治便频)、杏仁黄芪粥(治痔疮)、糯米阿胶粥(治妇疾)、牛蒡粥(治儿疾)等。

米粥是样好东西。古时无论贫富人家都喜欢粥食。贫家是为省粮食，富家是为了养生。古人认为食粥是老年保健的重要方法，所以陆游有《食粥》诗曰：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”像陆游这样的以粥八诗，在古时并不鲜见，可见古人对吃粥之重视。

由于地理和历史等原因，中国大部分地区自古以农业为主。换句话说是以粒食为主的。文化学者高成鸢先生曾说：“世界上最庞大的民族靠最细小的粮食(粟)来养活，这是多么奇特的命运。”粟最早的吃法是在石板上烘，用以脱粒。后来，祖先发明了陶器，出现了鬲、甑(蒸锅)用以“炊谷为饭”。脱壳不干净的粟饭粗散干涩，老人孩子无法下咽，便出现了羹汤及“就”饭的炒菜，主食与副食。

“主食”是个现代概念。是就其反映本质特征来说的。历史上有“主食”这个词，但说的“主御食者”，与现代人心目中的“主食”完全是两码事。先民表达“主食”涵义的词，用的却是“五谷为养”。

《黄帝内经・素问》说，饮食调养应以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益。”就是说，把我们面对的食物原料划成了四大类，并用“养、助、益、充”四个字来概括了各自的作用和所占位置。“为养”的五谷(米、麦、豆等粮食)是我们摄取营养素的主体、根本。因为对机体代谢、生理功能、健康状况等起作用最大、最主要的养分乃是能量与蛋白质。能量是生命活动所需动力的来源，蛋白质是生命细胞最基本的组成部分。“五谷为养”主张和强调的是人们日常所必需的能量和蛋白质，主要由粮食来供给。粮食制作的饭粥、馒头、包子、饺子、面条等食品，最适合中国人的肠胃。是中国人的主食。是生命的动力。在杂食五谷，即抓住主食的基础上，再以果为助，以畜为益，以菜为充，辩证摄食，配合互补。有人说，我们的传统食文化不注意营养，这是一种偏见。大家可以看出，老祖宗提出的“养、助、益、充”理论完全可以避免由于物质文明发达，营养过剩而出现在西方的“文明病”、“富贵病”。

我们和西方的饮食文化之别。从根本上说是肉食和粒食的不同，而在致熟方法上则是水煮与火烤之别。中国人最早的致熟方法也是用火“以炮火燔”。“燔”即是西方式的烤肉。此法可用于鱼、乌以至蚌蛤，唯独不能用于粟粒，所以黄帝才“始烹谷为粥”。不久又进步为“蒸谷为饭”，开始了“水火相憎，镬(鼎)在其间。五味以和”。

以蒸煮法致熟食物，表现了很大的优势。首先，蒸煮食品以水(汽)为传热介质经蒸煮而熟，可以使食品中淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收。这种烹调方式温度只在100℃左右，既可致熟食物又可消毒杀菌，避免了烧、烤、炸条件下生成的苯并芘等强致癌物，保证了食品安全。而且，食物中的营养成分在蒸煮过程中也不至于因过氧化而损失。中国人长期食用蒸煮食品，养成了适宜的肠胃，形成了科学的养生之道。所以馒头、米饭、粥、包子、饺子、面条等，成为了每日不可或缺的饮食品种，饺子、面条等还担负着传承民族文化、起着道德教化作用的傩食品的社会功能。

古人认为，天是一，地是二。水生于天，谷成于地。人之先天只是一滴水，所以要以水谷食为主，以菜肴佐之。《周礼》云：“饮以养阳，食以养阴。水属阴，故滋阳；谷属阳。故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎?”中国的传统饮食文化博大精深，它使中华民族得以繁衍昌盛至今。虽然其中有糟粕之处，但是它在“水火”范畴对人类的贡献善莫大焉。中国人的贵水之道正是中国食文化高明的奥妙之处。