XO酱：干贝、鱼虾、火腿的“三重奏”(williamhill官网 )

2011-10-23 12:43

用XO酱烹调，将蒜片、葱段和XO酱一起入锅，爆香后再加入食材翻炒

色泽诱人的XO酱小炒皇

用XO酱配炒瓜类或菌类，可增加小菜的味道

XO酱堪称酱料中的百搭酱王，是粤菜中最有代表性的酱料之一，具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。

XO酱之所以被冠以“XO”的尊贵头衔，与其原料的高档不无关系———上世纪八十年代的香港饮食业随经济起飞，一些高级食府的厨师们用尽浑身解数，想吸引富裕的客户，彼时发明了不少独门酱料，XO酱便是其一。

XO酱的食材并不复杂，但却“大牌”云集———干贝、火腿和虾干无疑是其中的最佳主角。干贝的鲜甜搭配火腿的滋补，再加上虾干的浓郁，难怪让人一试再试，于是便有人用法国干邑中代表最高等级的“XO”来命名这款酱料。

这么一道被视为最高等级的料理秘方，也是厨师们不喜外传的独门秘笈。XO酱的材料没有一定标准，主要包括了干贝、虾米、火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。据说在五星级饭店制作XO酱时，厨师真的会加入XO酒，醇润的酒香让酱味更为鲜美出众。

时至今日，XO酱的风味早已经过无数挑剔味蕾的考验，其调制方法也成为一股美食风尚。

当XO酱在全世界的中华料理界开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同：东南亚一带的XO酱倾向于添加香茅粉、红洋葱和马友咸鱼，增加酱料的辛香口感；台式XO酱喜欢放入香菇提味；最特别的则要数澳大利亚的XO酱，由于食材入口的限制，当地华人就地取材，使用三文鱼取代瑶柱和虾米来炮制XO酱，这种独特的风味亦意外地吸引了不少食客。

传统的XO酱以香港为代表，在食材选择上更注重干贝（即瑶柱）的质量。其中如最著名的李锦记XO酱，就甄选原粒干贝精制成丝，再搭配上等火腿及干虾等名贵食材，以精湛工艺制成。而另一家“苏太名酱”的主角，则是高档的北海道元贝和鲜甜的大虾肉，此外再配搭金华火腿、虾米、指天椒、干葱和蒜头。

内地某些上等XO酱则由大连虾米、金华火腿、瑶柱、泰国指天椒等原料，一起用花生油炒制成。其中值得一提的是金华火腿，据说好的XO酱会用上肉色金黄的15年陈腿，这样的陈腿肉质分外幼细。

虽然XO酱本身的味道无可挑剔，但与其他酱料相搭配，也能创造另一种美味。只要将泡辣椒剁成细蓉，放入锅中煸炒，加入XO酱、盐和味精，再用小火熬至无水汽，即成“泡椒XO酱”。这种酱料味道鲜辣，香味浓郁，可用于炒、烧、煎、蒸等菜肴的调味，也可作味碟用。

(以上图片来源:网络撷图)