火锅配菜员揭秘：我所知道火锅底料的秘密

2011-02-28 02:18

我今年冬天在一家火锅店打工，被老板安排到厨房打杂，所见所闻。这个只是给大家讲讲，我只是说我打工的火锅店里的事情，再次声明不是指所有的火锅店!

这家火锅店规模蛮大，装修讲究，这是我刚到的感觉,算上包间大厅有30多张桌子，生意火爆。

以前冬天我也喜欢和朋友聚在一起吃火锅很有感觉，麻辣锅开锅是时候香气扑鼻，漂着一层红油很刺激你的胃。

这家店的火锅做的很有特色，品种很多，各式各样的火锅底料有10种左右，看到客人吃的满头大汗，嘴里不停地大叫好吃，就激起我的食欲。

再过元旦的时候，店里聚餐，有幸吃了一次，本店的火锅，锅一开香气就铺面而来，麻辣锅的红油很红很是诱人。涮肉吃了，真的很辣很麻很香。

晚上吃的很过瘾，第二天，拉肚子(吃过火锅都容易拉肚子不知道有没有人同感)当时没在意，因为我的胃本来就不是很好，吃了点药，过了有3天就好了。

在火锅店里干了又快20天的时候，厨房配菜的人回家过年，都偷跑了，老板就问我去不去，我当时觉得厨房干活不累，就答应了，在厨房工作了一天，我就对火锅有种恐惧，后悔上次聚餐我吃的这么香，害怕以前吃的火锅是不是一样?

我在配菜间工作，主要工作就是把洗好的蔬菜摆在盘子里，工作很快就完了，配锅间的师傅就让我帮忙去洗刷间把锅端上来，我反正闲着没事做，再说让厨师长看见了不好，我就帮他搬锅到他那里，我端进去的时候他正好不在，把锅放在桌子上就看看火锅都是怎么配出来的，我就到处看看，我看见桌子上有很多一瓶瓶东西，好奇看了一下，上面都是写着，飘香剂，鸡骨膏，还有什么一些东西忘了。这时师傅来了，他是重庆人很厨师长都是一个地方的人，跟他们一起来的有4个人，都是重庆人。

师傅很热情，可能是我帮她干活的缘故，她就说，你想学习火锅啊，我点点头，不好意思笑了一下，师傅接着说，火锅师傅在全国都很吃香，工资待遇都很高。他看我很认真的听，就说，厨师长的工资一个月就能拿1万2.我就很惊讶的问真的假的，师傅就说，你看厨师长是负责炼制底料，制作一次能用一周多，轻轻松松就拿到高工资！我就问这底料是哦秘方吧，他点点头，说厨师长炒料，老板都不让看!我说这么神秘啊?师傅说，他们就是靠这个给老板要高工资。

下午下班，我没事在楼下买了一包芙蓉王，知道配锅间的李师傅(中午聊天知道的这个师傅姓李)还在加班就买了2瓶绿茶上楼了，进了厨房就到配锅间找李师傅吹牛，说着说着，我好奇的问那些瓶瓶是神马东西，李师傅左右看看神秘的说，我告诉你吧，以后火锅少吃，我们基本上都不吃自己做的火锅，这些瓶子里东西就是增香剂和增加颜色的东西!

他说，其实厨师长炒料出了用大料也用这些我们称为食品添加剂。

它们的用处是，能让火锅很香，那种香味很香很香，基本上你只要在理火锅有10米的距离都能闻到，还有让漂的红油更红更有人，有的是就算你不放辣椒和花椒叶会又麻又辣，这些东西他自己都说是好、人工就是化工产品。平常在家做饭，生肉用水煮，都会有那种泡沫，就连这个都有火锅专用消泡沫剂，所以有的火锅店涮羊肉的时候都不会有那种泡沫。服务员加汤的那种汤本来我以为是鸡汤或者是骨头汤，那个也是用食品添加剂勾兑出来的，我亲眼见的，一大桶，注意是一大桶自来水，就用两三勺那种白白有点发黄，形状像鸡油凝固时的东东，往里一放然后搅动，一分钟就变成了火锅店所谓的高汤，而且比在家炖猪骨炖一天的汤还要香。

然后我就是说的暴利，火锅回收油这都知道，专家都说能使用，我工作的那家店回收油我就不说了，只要吃过火锅的人都知道涮羊肉的羊肉，一盘刚端来冻卷的，满满一盘，只要化了，就那么一层肉片，那肉味切好时时一个圆柱体，李师傅说，那一卷进价只要40～60元不等(火锅店里肉的价格也是不一样)就拿进价46元左右的肉来说，一盘店里是卖26元一盘，那卷肉最少也能切出9盘左右的肉来～大家可以算算了～我是配菜间的，我专门配的是蔬菜，就拿白菜来说，一棵大白菜我能装上8盘左右，一盘就卖6元钱，一个白菜也就是5元左右～!还有那些撒尿牛肉丸，鱼丸一系列冻产品，都是从集市上买来的，不需要加工，拆开装到盘子上就可以，他的利润，往往都是成本的4～5倍。