在美中餐馆免小费饮鸩止渴？

对于在美华人餐馆楼面的员工而言，小费就如鱼儿赖以生存的水一样。因此，318餐馆工会控诉违反劳工条例的餐馆时，指控的最大罪状就是"吞占企台小费"。由此可见，小费在人们的生活中是多么的重要。

美国是一个小费的国家，到外面行走江湖，总离不开小费，上发型屋剃个头、洗个发，要给小费，否则下次光顾，可能"不小心"给剃个"阴阳头"；坐的士要给小费，否则两只脚未着地，司机已开车，把你摔个半死；一些大酒楼的厕所有专人侍候，且勿论阁下小个便或出个恭，他(她)也会等你洗了手后，递上一张雪白的抹手纸，为的就是阁下的入厕费，除非阁下脸皮厚，转身而逃，否则后面的咕嘀有得你受的了。

现在，连唐人街一些快餐店、西饼咖啡店的柜台旁也放着一个透明玻璃樽，里面装着硬币1元甚至5元美钞。这是"司马昭之心路人皆知"的事，就是想顾客付完买饮料和饼食的账后，"顺手发财"放些不要的银两进玻璃樽去，让店内员工有点额外的收入--小费。

然而，因为现在是饮食业竞争激烈的社会，特别是唐人街，餐馆林立，大到可以坐逾千人的酒楼，小到只能站着吃的外卖店，都在千方百计抢客，把生意做得红红火火。于是，有几家福州老乡经营的食肆，推出"免小费"这项石破天惊的政策。

"免小费" 初见效

在华埠爱烈治街上的福州粤菜餐馆，已纷纷取消小费，为怕顾客不知，还在临街的橱窗张贴红纸黑字的"免小费"告示，非常"醒目"。据说，在曼哈顿东百老汇、皇后区法拉盛和布鲁克林的八大道，不收小费的福州菜餐厅也像雨后春笋般出现。

位于爱烈治街的菜馆老板接受采访时表示，他的餐馆在半年前开张营业时，就确定了不收小费的大目标和竞争策略，果然收到预期效果。

老板表示，不收小费的原因很多，因为福州人，甚至来自中国大陆的侨胞，在家乡就没有付餐饮小费的习惯，来美国后虽要入乡随俗，但总会觉得不习惯。老板坦言最主要因素还是竞争。他说，一桌300多元的酒筵，小费能省下数十元，食客当然会陆续再来。

至于企台的收入，老板说是包薪。"有没有2000多块一个月？""当然有，总之企台女非常满意，因为她们有了固定收入，不会因为餐馆没生意而发愁。我认为这是劳资双赢。""这种政策会不会颠覆餐馆业，造成不良后果？""怎么会，生意各有各做，不收小费绝不会打乱餐馆业市场。"

记者发现，离菜馆不远的菜馆也贴出"免小费"提示，进去打听，但收银先生、企台小姐都爱理不理。后来见记者脸皮厚赖着不走，便冷冷说："老板不在。"

东百老汇的餐馆负责人不讳言，宣布不收小费后，回头客明显增加，很快就能把小费的损失弥补回来。从免小费经营中得到甜头的福州人餐饮业者，正在将这一商业模式向外推展。不过一些大酒楼业者和较高档餐厅的业者，对此不以为然，仍坚持现有收费模式。

是奇招但不是灵丹妙药

受到美国金融危机的影响，遍布全美四万多间的华人餐馆生意遭到重创。与8月份相比，目前到餐馆消费的顾客量下降了30%至60%，一些餐馆根本无法继续经营下去，唯有选择关门；一些餐馆必须裁员三分之一到二分之一，才能勉强维持下去；更多的餐馆是在惨淡经营，苦苦支撑着，希望能够挨过这百年不遇的金融海啸，生意得到恢复。

对于目前纽约华埠越来越多餐馆业者开始以不接受顾客小费来招徕吸引顾客。全美亚裔餐馆黄克锵表示，餐馆不收小费非长久之计。

读书时曾在中餐馆做工赚取学费的黄克锵说，不接受小费固然可以让顾客由于少付出消费额的15%-25%而乐意上门就餐，暂时缓解了这次金融危机给餐馆业所带来的冲击，至少有顾客上门，生意可以继续下去，但这绝非餐馆生意好转或收入增加的长久之计，更不是餐馆业者生意经营和管理方面的灵丹妙药。

他说，众所周知，餐馆是服务行业，餐馆服务人员的收入一般都是以小费为主，而餐馆业者只须付出少量的底薪或者无需付底薪。如果餐馆不接受客人的小费，餐馆员工没有了小费的收入，那他们的工资就必须由餐馆业者来承担，就是说餐馆业者每个月的开支中要多出员工薪水这一项。

羊毛出在羊身上。餐馆业者开支的提升，顾客的小费不能接受，员工的薪水不能减少，最后的结果必定是餐价要提高。而餐价的提高，在目前经济萧条的情况下，必然令客人不敢上门就餐。

黄克锵说，同时，小费是美国服务业的惯例，顾客也都习惯在就餐时付出15%-25%的小费。餐馆不接受小费，顾客一时会因为新鲜感而上门就餐。可一旦餐馆业者由于收支不平衡不得不把餐价提高时，顾客就会抱怨。到时候他们不会因为餐馆没有接受小费而体谅业者，反而因为餐价高而止步，不再上门用餐。

另一方面，顾客小费的付出是对服务人员服务态度的肯定和褒赏。餐馆的服务人员如果没有小费可收，无论服务优劣都是一样的收入，他们又怎会积极服务顾客，最后的结果是服务质量必然有所下降。服务质量的下降，亦必然令顾客不再上门就餐。

黄克锵又说，还有一点，纽约华埠的餐馆客源很大一部分是来自外州从事餐馆业的人士。这些人深知餐馆工作的辛苦和劳累，也瞭解小费对服务人员的重要性，他们很乐意付小费给服务员，以投桃报李的方式来肯定餐馆服务人员的工作。他表示，以上几点都与最初业者希望以不接受小费来吸引顾客上门令生意好转的美好初衷相背离。因此，餐馆现在用不接受小费的方法吸引顾客的作法无异于饮鸩止渴，同时亦会把华人餐馆推进恶性循环的境地，最后损失的还是餐馆的生意，望餐馆业者深思。

华人职工会董事李华说，据知，免小费是由布鲁克林的中餐馆开始，然后法拉盛、唐人街有中餐馆跟进。对于这方面的意见，李华发表个人看法说，如果老板包薪能符合劳工条例，像超时工资、福利等都没有违例，而工人也满意的话，那是可以的。