比牛奶营养更好的安全食物

2008-10-02 14:03 作者:姜微波 工业文明的发展，使人们忘记或是忽视了传统的营养食物--鸡蛋。以至于一提到禽蛋，人们除了会联想到考试成绩，就是胆固醇、苏丹红之类的不佳名声。

然而，从营养与安全风险两方面衡量，目前人们还没有发现或制造出比鸡蛋营养更好而安全性也更高的食物。所以说鸡蛋是 "无以伦比"的食物。自古以来，鲜蛋一直是人类的最佳营养保健品。也可以说鸡蛋曾是母婴的第一营养品，年轻人如果对此有怀疑，可以问问长辈，有哪个年长的母亲和更长辈的老人未曾受益于鸡蛋的营养？不能因为现在鸡蛋很便宜，就忽视了鸡蛋的营养价值。

从营养成分种类和营养素比例来看，牛奶营养性仅次于鸡蛋。但乳品是最容易被引入危害风险的食物种类。虽然仅从营养角度看，好的营养配方奶粉可能比鸡蛋更好些，但是人工配制生产中，因某些成分过量而导致对消费者构成健康危害的问题屡有发生。

与其它类食品相比，鸡蛋的安全性是最高的。目前人们大多购买食用的是未经任何处理的鲜蛋。除了蛋皮上可能带有一点污物，鸡蛋中不会含有"人为直接添加"的有害成分，如三聚氰胺类的假蛋白成分，或是防腐、消毒、漂白用的双氧水、甲醛、二氧化硫，或是来自设备消毒的消毒剂残留、来自包装材料的化学污染等等，均因为蛋壳的屏蔽功能，而使消费者获得一种天然的安全保障。

鸡蛋受微生物侵染而发生腐败，也很容易辨别。除个别人有吃臭鸡蛋的嗜好外，绝大多数人不会因鸡蛋腐败变质而受到健康伤害。即使鲜蛋被沙门氏菌侵染（发生率很低），对中国人的健康威胁也很小。因为中国人没有生食鸡蛋的习惯，煎炒蒸煮都可以灭杀这类致病菌。

鸡蛋中也可能含有在母鸡饲养过程中人为引入的有害成分。但是，这些有害成分首先要经过母鸡的消化系统，被分解、排泄之后，能残留而进入鸡蛋中的有害风险被大大降低。例如，以前曾被广泛报道的苏丹红，鸭蛋中的残留量比鸭体内（脂肪中）少很多。一旦摄入过多的有害成分，母鸡也会闹病、罢工而减少产蛋，所以饲养户也会对鸡饲料严格把关。虽然造假的鸡蛋也曾被发现过，但极其罕见、并且很容易被识别。鸡蛋也可能含有微量的激素类成分（曾有人广而告知），但禽类的激素不同于哺乳动物，还没有科学依据证明禽类的激素对人有何影响。当然还会有很多可能在母鸡饲养过程中引入的危害风险，但鸡蛋所含有的这类危害因素鸡不会高于鸡肉、也不会高于其它动物食品。

对于胆固醇，很多人缺乏正确认识。胆固醇也是人体必需的一种成分，在人体内既能被分解、也能被合成。虽然国外有些研究宣称过，平均每天食用超过N个鸡蛋，患XX病的风险会增高。这些研究并没有考虑被调查者除了直接食用鸡蛋，还大量食用富含蛋黄的食品如蛋糕、冰激凌等方面的因素。动物脂肪摄入过多，才是某些人体内胆固醇含量过高的根本原因。适量食用鸡蛋，完全不必担心胆固醇的危害问题。