自己做卤味 万用卤汁

2008-10-01 06:39

卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝， 闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。

万用卤汁：

适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。

卤料：
1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
做法：
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。

《自己做卤味》卤鸡肫

卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。

今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
做法：
1.鸡肫用清水反覆清洗，去除多余脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
《自己做卤味》牛肉专用卤汁

使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。
卤料：
1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。
2.辣椒拍扁后切小段。
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。

《自己做卤味》卤牛腱

材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份
做法：
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，

以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。

《自己做卤味》小豆干专用卤汁

材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。
《自己做卤味》卤小豆干

卤小豆干

材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
做法：
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。

《自己做卤味》盐水卤汁
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。

有别于使用到酱油的“酱卤”。
卤料：
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.葱拍扁后切大段备用。
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。

《自己做卤味》盐水鸡
盐水鸡

材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
做法：
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。

《自己做卤味》清宫御膳卤汁
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，

透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。
卤料：
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。

《自己做卤味》清宫茶叶蛋

清宫茶叶蛋

材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
做法：
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。

《自己做卤味》万峦猪脚卤汁
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。
卤料：
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
做法：
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
2.葱拍扁后切大段。
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。

《自己做卤味》万峦猪脚
材料：
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙
做法：
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。

可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。