迷宫之城的千年美味-----土耳其伊斯坦堡 （图）

2008-02-13 01:48 作者:撰文˙摄影／李俊明

街头市集，到处可见广受欢迎的土耳其软糖，秤重计费。

五色糖浆拔丝而成的土耳其式麦芽糖，是老少都爱的零嘴。

地平线升起的庄严清真寺，是伊斯坦堡最常见的美丽风景。


把热狗变成麻花，再夹入薯条与蕃茄丁、辣椒，就是土耳其人喜爱的潜艇堡。

红艳艳的石榴，是伊斯坦堡街头最常见的水果。

横跨欧亚的伊斯坦堡，从来不是座简单的城市，它谜样的身世复杂，它纷陈的气味复杂，就连隐藏在城市居民那些棕色眼睛之下的思绪，也令人摸不清头绪！任何人来到伊斯坦堡，都不免被其真实面貌所震慑，于是有人说，他们爱死了伊斯坦堡的那种异国情调；也有人说，他们害怕那种土耳其式的混乱。

走探巷弄 感受土耳其脉动

不论如何，任何人只要亲炙过浸沐在玫瑰色夕阳下的“柏斯普鲁斯海峡”（Bosphorus），将那些无尽绵延开来的波光以及两岸沿着山丘迤逦的麻密房子，还有划破水面交叉穿梭的徐缓渡轮尽收眼底，这幅铺天盖地而来的开阔卷轴风景画，一下子会将人的心彻底打开，不小心爱上伊斯坦堡。

我们尽可以跟着虔心的穆斯林，走进无尽穹顶的蓝色清真寺，看着阳光洒下的圣洁光束与悬浮尘埃，试图想像千百年前世间赋予宗教空间的神圣，抓住一点历史幻化的鬼影。可是古迹是属于过去的，伊斯坦堡跃动的浮世生活则是属于当下的，于是我们应该走进伊斯坦堡的市集与街巷，用我们的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官，体会这座城市的真实气味。

除了城市面貌混杂了东西文化深厚的历史，城市当中不经意邂逅的美食场景，更会让许多雅好美食的旅人趋之若鹜。这边吃吃，那边喝喝，你会发现土耳其菜往往融合了希腊、阿拉伯、亚美尼亚、波斯地区各种烹调手法，成为一种广纳百川的庞杂菜系；其丰富的口感与搭配方式，就像土耳其，或说伊斯坦堡给人的感觉一样，既多变又充满惊奇，让人总是得到预期之外的愉悦！

生猛鲜活 市集风情

伊斯坦堡是座市集之城。走进生猛鲜活的大市集（Grand Bazaar），室内拱顶之下的购物天堂，捕捉住百年来的商贾浮光掠影，那些属于土耳其的宝石、地毯、彩绘磁砖等特产，应有尽有。还会发现，由于香料在土耳其烹调中占有独特地位，因此在伊斯坦堡还可以找到另一座“香料市集”，里头有堆得像小山一样的辛香配料，像是西洋芹、小茴香、胡椒、薄荷、红椒粉、百里香等等，将人的感官经验，推向高潮极致。

若是行走至伊斯坦堡蓝色清真寺前的市集，则会发现这恐怕是全球市集里最奇特的一个。怎么说呢？一般市集讲究市场区隔，也就是说大家贩卖不同的商品，以免互抢生意。但在伊斯坦堡，这种游戏规则并不适用，小吃摊只概分4大类，一是烤栗子，二是水煮或奶油玉米，三是土耳其旋转烤肉串，四是“棒棒糖”，再来想吃别的？对不起，几乎没有别的选择！

在这些观光味道浓厚的市集里，土耳其“棒棒糖”男孩、女孩很爱一种现做的土耳其拔丝麦芽糖，小师傅拿着短棒，往红、黄、绿、白、橘等五种不同颜色的糖浆里一裹，经过风一吹凉稍为定型，就变出了色彩缤纷的甜蜜零嘴。

逍遥吃喝 土耳其式愉悦

来到土耳其，最有趣的莫过市集里吃吃喝喝的乐趣，在招徕的吆喝声中，发现这里有许多卖苹果薄荷茶的摊子，虽然是给观光客逗趣的玩意儿，但很多旅人也不免入境问俗，顺便试试人手一把的水烟（Nargileh）。再放眼四望，会惊觉市集里最美的颜色，竟然是红艳艳的石榴果，这些透着红宝石一般晶莹剔透的果粒，在地中海阳光下显得无比璀璨，让人想起鄂图曼皇宫中的苏丹王匕首宝石。也会注意到口味酸涩的石榴果汁，其实是土耳其人的最爱，在路边可见不少专卖的小摊。

接着，一小块一小块层层堆叠的“土耳其愉悦”（Turkish Delight）也是市集里最吸引人的主角，每家摊位前都有小贩抢着让你试吃；其实，这就是所谓的土耳其软糖！这些淀粉与砂糖制成的甜点，加上薄荷、肉桂等口味后，衍生出多变风貌。它的外层有些沾裹上椰子粉，有点像是软糖，但又比较有自己的口感。有时在摊子上也可发现土耳其人喜欢在里头加些开心果、椹果碎粒，咀嚼起来既软又硬，口感更有层次。

风行全球 多纳可巴布

在台湾，没吃过土耳其烤肉，总也听过“沙威玛”这种土耳其“汉堡包”吧！没错，沙威玛的确是由土耳其烹调所改变而来的台式版本。不过，真正的土耳其汉堡是称为“多纳可巴布”的旋转烤肉串（Doner Kebab），配上香酥的长形面包或圆形袋饼，俨然就是土耳其国菜。如果你曾在欧美大都市旅行、定居或念书，一定会见识到它穿透国界、风行全球的特异能力。尤其很多欧洲的土耳其外卖店通常营业至深夜，是很多夜归人裹腹的选择，这也是土耳其烤肉成为欧洲年轻人速食首选的原因。

那么“可巴布”有什么独特处？由于土耳其人多信奉回教，因此饮食中绝对不会有猪肉出现，他们使用经过处理后的鸡肉或羊肉串进行烧烤，再以熟练刀法片出极薄的肉片，带点微微焦脆的口感，夹进口感坚实的面包里，就成了“可巴布”。

平民美食 比萨˙饺子˙优酪

穿梭市街当中，除了土式汉堡之外，还有几样好东西值得推荐！一是土耳其饺子（Manti），这是中亚普遍流传的一道菜，富有粗犷的游牧民族口感。昔日鄂图曼帝国甚至更早以前的草原民族，将肉饺冰冻或干燥后，就可在迁徙后很快以营火锅炉煮熟，因此在中亚草原流传了数百年。香料调和的牛羊内馅，包成口感紧实、一口一粒的小饺子，下到沸水里滚几回，捞起后盛盘，淋上大量咸味优酪、奶油，洒上薄荷叶细末、红椒粉与暗红色的香油，就是一道饶富风味的家常佳肴。时至今日，这道料理也随移居海外的土耳其人传布至全球各地。

另外，街头常见的土耳其比萨（Lahmacun）也是一绝。那些专卖小店家尽管店面不大，但一定备有大火不歇的泥砌烤炉，他们将擀得极薄的面皮涂上番茄为底的酱料、洒上牛羊碎肉末、洋葱与蕃茄细末，吃的时候再挤上新鲜柠檬汁、洒上一些芫荽，更是引出面皮与肉末同烤的香气。品尝时，不是直接送入口中，而是要像咱们春卷一样，将薄饼卷起来吃。

就算吃披萨搭配可乐几乎已成坚不可摧的约定成俗，但在伊斯坦堡，土耳其披萨的最佳拍档换成了扁豆汤（Mercimek）以及咸味优酪。汤在土耳其语中称为Corba，最知名的就是由扁豆、优酪、面粉合煮的扁豆汤，其口感浓稠，吃得到搅碎的豆末颗粒与纤维，让人十分饱足。

再来是出名的土耳其优酪（Ayran），是混合了发酵乳、盐、水，有时候还洒上一点薄荷叶调味的家常冷饮，其重要程度比起中国人的“豆浆”有过之而无不及，几乎所有食物都可拿来与之搭配！就连速食巨人麦当劳要进入土耳其市场，都得对它礼让三分，将之加进菜单当中！

旅游资讯

◆航班：可搭乘华航、长荣、泰航、国泰前往香港或曼谷，转搭土耳其航空飞往伊斯坦堡。或搭新航、马航

经新加坡或吉隆坡前往伊斯坦堡航线。

◆签证：洽询台北土耳其贸易办事处，电话：TW +886 227577318 Call 或TW +886 227576407 Call ，或上网：

http://home.turkey.or.jp/tw/menu.html

◆时差：比台湾晚约5～6小时，视夏季日光节约时间而定。

◆汇率：1土耳其里拉（Lira）约兑新台币26.8元。

◆相关资讯可上网：http://english.istanbul.com