鲜美无比的云南鱼汤

2007-11-06 12:18 云南人爱“鱼汤”，因其地理环境人文民俗的不同，鱼汤的吃法多样甚至神秘奇怪。滇味之中最好吃的鱼汤则是“清汤鱼。”

　　清汤鱼又叫“活水活鱼”，别称“醮水鱼”，要用当地的好水煮新鲜的活鱼。都市餐馆烹饪“鱼汤”的大小师傅，几乎不知道这一套“乡土水鲜地方学问”，反而把“鱼汤”煮走了“鱼鲜味”，一般是在烹调“肉汤鱼”、“菜汤鱼”和“味精鱼汤”。当然，这也不能责怪大小师傅们功夫水准差和“饮食学校”的教学品质不高。常言“一方水土滋润一方风物”，大小师傅们无法把形形色色的“水土”搬移到都市大饭店里当“佐料”使用。另外，如今的养殖鱼味道自然不如天然野生鱼，鲤鱼、草鱼、链鱼、罗非鱼等使用人工饲料快速成长肉质泡软鱼味土腥。中华饮食的“博大精妙”除了讲究直观艺术造型、口感享受外，还有文化知识方面上的“妙趣”。饭香菜香“书香”，虽不能亲嘴享受到“口福”，“望梅止渴”精神感知上“会个餐”和增加一点“文化见识”亦是舒服极消闲的愉快享受！至少的乐趣是：以后吃起稀奇古怪的“饮食”，脑袋里的“思维神经”不会是稀里糊涂的，要多一点“文化知识”之“佐料”。

　　云南滇味“清汤鱼”，档次品级最高最尊的是滇池金线鱼“鱼汤”，曾是省市级领导们宴请外国贵宾或中央部委首长的一碗美菜。之后才是什么鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼、鲗鱼之类的“清汤鱼”。吃“金线鱼汤”暗藏着一点“云南学问”，否则就吃不到正宗原始的滇味“清汤鱼”，当然还要讲究机遇。某些人只知“金线鱼”高级高贵，写文章亦是照着某些人云亦云的“学术”资料胡乱抄，而不是“实事求是”地深入生活实践“寻找真正的吃趣”。“文革”期间造反派搞“展览”批判将老省委书记阎红彦的“罪名之一”，就是“吃滇池金线鱼汤，喝法国红葡萄酒”。比如说早些年云南人吃鲗壳“清汤鱼”，真是把活鱼倒进冷温水锅里“活着”地煮汤，清汤沸开打弃腥沫，放点猪油、盐巴、姜丝、葱段再煮少许几分钟，正宗老派的云南滇味“清汤鱼”就熟了。这种带鳞带肚的“清汤鱼”你敢吃么？你不敢吃云南当年的妇女坐月子且敢吃爱吃，用半斤或八两重当地的大鲗壳鱼如此这般地煮“清汤鱼”，别称“发奶鱼。”

洱海边的云南人爱吃“砂锅鱼”和“豆腐鱼”。砂锅鱼分为“小砂锅”、“大砂锅”，吃大砂锅又戏称是“吃洗脚盆”或“吃洗衣盆”。大砂锅鱼汤的“锅”真有小洗衣盆那么大，又厚又黑灰的模样亦如一件洗东西的家什。“大砂锅鱼汤”是吃“洗脚盆”。吃“北京大烤鸭”约上二三个人就能“开食”了，吃“大砂锅”非得相约上十个餐餮食客并且“吃得着吃不着”还得事先预约，因为要看水情气，看渔民能不能捕着十公斤以上重的“洱海龙王大鲤鱼”。吃“大砂锅鱼汤”跟吃“北京涮羊肉火锅”相似，鱼的“身价”是一个价码，配菜分着“高、中、低”三等。砂锅鱼实为“炖鱼汤”或者“炖鱼大杂”，配炖白菜、粉丝、香菌、木耳、排骨、肉片、鱿鱼、海参或古怪的高级天然药补品，就看你钱包里人民币钞票数量有多少选哪些一级档次，或是选择吃鱼头、鱼身还是鱼尾巴？

　　云南人吃鱼一般不放四川红辣酱或泡菜辣子姜，“滇味”与“川味”虽然大体上同属一个系（历史上蜀国诸葛亮的大军平定云南时，便将川味文化带进了云南）。细微之处还有着差别的。

　　瑞丽江边的云南人爱吃“酸辣鱼”。这种酸辣鱼颇有物色，鱼种为“挑手黑鲶鱼”或巴掌大的野鲤鱼，鱼洗干净后油煎，特色是它的“酸味”来源不使用中国山西“陈醋”亦不使用“云南酸醋”，而使用一种亚热带森树林生的酸蕃茄，红彤彤的小鸡蛋模样大。烹调方法亦简单；油锅酥香干羊角红辣子，放鱼放酸蕃茄放葱段姜末盐巴走私日本味精掺水将鱼煮熟收汁浓汤即可。于热带雨林的生态环境保存较好又无工业污染，随便怎么烹调均是极鲜美极好吃的“绿色食品菜肴”。比如“小鱼仔煮酸笋鱼汤”，味道酸鲜怪涩的“风情”，仿佛是品尝美食“外国怪菜洋菜”似的。最后来谈云南滇味“清汤鱼”的“水土奥秘”。滇池那边的西山区云南人和滇池这边的官渡区云南人都爱吃“清汤鱼”，三百多公里面积一湖水之隔，吃法亦然复杂不同存在形形色色“正宗与歪宗”或“杂宗与浑宗’的比较。城市五华区盘龙区餐馆煮“清汤鱼”用煤炭火或煤气、石油液化气、电炉为热质能源，用水又是用自来水公司生产的“机器水”，依着一样的“美食办法”采煮“清汤鱼”就是煮不出“真正的古老的鱼辣味”和“非常之好看诱人的鱼乳汤色彩”。高级饮店的大师傅或进城开“鲜鱼餐厅”的乡村厨子们，只好“投机取巧”采用“猪肉骨头汤”、“进口洋肉鸡高汤”来煮“假冒伪劣”的云南滇味“清汤鱼”。这样式“肉汤鱼”、“鸡汤鱼”虽然又多放了味精面、胡椒面和配上了“芝麻香油蘸水”佐料，但其“鲜味”仍然不如古老神奇的鱼“鲜美”。肉汤煮鱼就“鲜美”么？鸡汤、骨头汤是定性的熟浓汁鲜味汤，反之是无法调理出真谛的鱼水鲜。

　　云南的滇味之醇美，深深藏在“水土”上；云南的滇味之醇美，深深藏在平凡普通的生活中；如果你要吃正真的云南鱼汤，就必须到云南，并体会曾巩先生《曾补坚文》说“靠山吃山靠水吃水”－－离开“这一汤”水，便美食吃不到真正的“高原明珠鲜鱼汤”。