青菜不要用烫的！　英研究：水煮花椰菜抗癌物损失七成

2007-05-17 06:33 花椰菜具有抗癌作用，但是英国一项研究警告，如果用水煮花椰菜，会把其中的抗癌成分损失达七成，因此研究报告建议，烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，或者微波，就是别用水煮的。

英国瓦威克大学针对不同烹调方式对花椰菜丶青花菜丶甘蓝菜（高丽菜）等十字花科蕓薹属蔬菜抗癌效果的影响进行研究，发现这类青菜中的抗癌成分硫配糖体会在水煮过程中流失，青花菜烫5分钟，硫配糖体损失15%，10分钟损失40%，30分钟损失达77%，花椰菜（白色）烫30分钟损失75%，高丽菜损失 65%，包心菜中的这种成分则损失58%。

过去的医学研究已经证实，这类蔬菜中的硫配糖体会促使人体产生对抗癌症的酵素，有助於防癌和预防心血管疾病。研究负责人医学博士索纳里教授说，「如果你想获得一天吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，应该考虑用蒸的，或者微波。」

研究中使用的蔬菜都是从当地超市购买後30分钟内送回实验室测验，烹调方式包括：水煮丶蒸丶微波和炒，以水煮的影响最大。研究测试的其他方式，蒸0到20分钟，微波0到3分钟，以及炒0到5分钟，硫配糖体的流失都不明显。研究人员也测试青菜买回後的储存方式的影响，结果发现，以一般家用冰箱和室温环境来说，除非存放超过7天会让硫配糖体些微流失之外，影响并不多。

但是如果储存环境非常低温，例如冷冻在摄氏零下85度，花椰菜在解冻过程中会破坏这类抗癌物质，流失约33%。切菜方式的影响大致上也不多，研究人员只有在把这些菜切得很细时发现有明显的流失，切後六小时硫配糖体损失约75%。

针对瓦威克大学的这份研究，英国营养学基金会营养学家丹尼指出，水煮青菜也会破坏其他营养成分，如维他命C和叶绿素，这项研究让人们更了解最好的蔬菜烹调方式，她认为，用蒸和微波是最好的，「如果你要用水煮的，也尽可能缩短水煮的时间，而且不要加盐，因为其他饮食中已经吃进太多盐分了。」