牛轧糖

2007-01-24 04:58 材料：
脱皮生花生………………800克
　　水……………………1/2杯
糖　细白砂糖……………400克
浆 浓麦芽糖……………400克
盐…………………2/3小匙
蛋白…………………………2个
防黏烤盘纸…………………1张
透明糖果纸…………………1包

做法：
1) 先把花生用150℃烤到金黄香脆，约需10分钟。要时时翻动花生，以免火候不均匀。
2) 把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计可测量，可把一滴糖浆滴入冷水中试试看，能结成硬块即是煮好了。
3) 同时把蛋白用搅拌缸打到硬性发泡，再把煮好的糖浆倒入，继续搅打。
4) 打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不易潮湿软化。（天气冷时必需在搅拌缸下垫以热水浴，否则还没有打到失去光泽，糖浆就会先凝固）
5) 加入花生，用慢速搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不黏手即可。
6) 整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。
7) 用菜刀切成长条状糖果，用糖果纸一一包好。

注：
花生一定要选新鲜的高级品，没有坏掉或虫蛀。麦芽糖有浓稀两种，要买浓稠不易流动的那种。




从小就喜欢吃牛轧糖，可是现在却不喜欢了，因为老有人买些软兮兮的，还加了怪东西的牛轧糖给我……

煮糖浆时如果不煮到143℃，做好的牛轧糖会比较软，对牙齿不好的人来说很方便，但我觉得牛轧糖好吃的原因就是在慢慢咀嚼中，让花生和糖的香味甜味融合成完美无缺的整体。那种软软的牛轧糖，没咬两口就会化在嘴里，留下满嘴甜腻和还没与糖浆融合的花生碎末。

还有些牛轧糖用奇怪的东西代替花生──杏仁还好，和花生一样香香脆脆的，其它我都受不了──绿茶、椰丝、小红莓、葡萄干……

创新当然是好事，但创新的结果可不一定比得上传统风味。身为一个烹饪老师，我不敢不尝试各种创新，但尝试后只觉得──那真的很可怕！

还有很多“高级”牛轧糖拼命加奶粉。台湾人喜欢奶香味，什么都乱加，奶味到处泛滥，反而令人厌烦。

不是说牛轧糖加了奶味不好吃，而是没那个必要，就像三杯鸡加九层塔很好吃，并不表示什么菜都要加九层塔──相信宫保鸡丁加九层塔也不会难吃，但何必呢？让它保持原味不是很好吗？加了九层塔就不是宫保鸡丁而变成别的菜了。

所以这份食谱，是一个固执己见的人写下的，请千万不要问她：“请问牛轧糖可不可以做软一点？可不可以加牛奶？可不可以用别的材料代替花生？……”

我不会理你的喔！