脆壳乳酪蛋糕

2007-01-15 16:42  

乳酪蛋糕的种类很多，这是一种有酥脆底壳的重乳酪蛋糕，外型像派，组织细密、风味香醇。

这种蛋糕在专卖店卖的很贵，其实做法相当简单，大家不妨一试。如果嫌做底壳麻烦，还可以买现成的冷冻派皮来用。（请参考“乳酪馅饼”那篇里的介绍──不过现成的冷冻派皮比较大，约为9吋，所以里面蛋糕糊的量要增加1/3）。

因为这是给学生上课用的配方，所以量很多，搅打满费力的，在家里自制时不必一次做这么多。


脆壳乳酪蛋糕　9个8吋蛋糕

脆壳部份

材料：
低筋面粉…………………750克
含盐奶油（室温软化）…375克
糖粉………………………100克
蛋……………………………4个
手粉…………………………适量
8吋铝箔派盘………………9个

做法：
1)前三种材料搅拌到松散均匀状，再把蛋加入搅拌。和成均匀的面团即可，不要过度搅拌。
2)分成9份，一一揉圆并擀成薄片（若黏可撒点手粉），铺在派盘里，边缘切掉。

注：
1) 因为学生制作时份量多又没有机器，怕砂糖打不化而造成烤后产生斑点，所以改用糖粉。
2) 若用无盐奶油请另加少量盐。

蛋糕糊部份

材料：
奶油乳酪（室温软化）…1000克
细白砂糖…………………400克
蛋……………………………10个
低筋面粉…………………240克
无糖鲜奶油……1盒(1000c.c.)
柠檬香精或柠檬皮末……1/4小匙

做法：
1) 全部材料依序放盆中，搅打到光滑。要一样打好再加第二样。
2) 平均倒入9个生的脆壳里，排在大烤盘上。
3) 烤箱预热到200℃，放在下层烤约25分钟即可。


烤焙时蛋糕糊会膨胀，但一出炉冷却就会下陷，这是正常的。为了保持外型美观，烤焙时最好不要让蛋糕糊膨胀得太厉害，否则表面可能因膨胀而裂开，下陷后边缘还会产生一圈皱褶。

其实欧式点心并不介意这种膨胀后再下陷所造成的皱褶，但我们在台湾看惯了日式点心的精致外表，总觉得有一圈皱褶就好像做失败了似的。

要避免蛋糕糊过度膨胀或破裂，可在烤培中途适时打开烤箱门放气，或用软刷在蛋糕糊表面刷水（不要刷到脆壳）。