解读郑州:小吃的历史

2006-08-07 02:47

常言说：“四缸一锅，不贵好喝”，小吃以它件小、价低、口味丰富等特点，深受群众的喜爱。小吃一词原称小食，最早见于晋干宝所著《搜神记》。

河南地处中原，是产麦大省，人民生活以面食为主。千百年来，人民群众经过反复实践，创造、制作出众多的风味小吃品种。宋朝时，河南的开封、洛阳、郑州是小吃的荟萃之地，小吃市场非常繁华。这些小吃花色多样，风味各异。

经营小吃是郑州的传统，历史悠久。在民国初年，经营小吃的商户大约有30多户，大都集中在较繁华地区。小吃经营者有坐商和摊商，固定和流动之分，截至1948年前夕，共有商户1040户。

郑州小吃的品种主要分为六大类。第一类为馍饼类，这是郑州市民的主要主食。如开花馍、枣馍、枣锅盔、花窝窝等。第二类为油炸类，如：油儿馍、枣糕、菜角、散子等。第三类为馅食类，郑州有代表性的馅食品种是水饺，水煎包是河南独有的馅食小吃品种，其他的还有肉盒、糖包等。第四类为汤食类，郑州人的饮食结构是软硬搭配，爱喝汤是市民的生活习惯，特别是早晚饭必定有汤。如豆汁、豆沫、胡辣汤、油茶等。第五类为面食类，在河南，几乎每个家庭每天都要吃一种面食。如：起汤面、炝锅面、浆面条等。第六类为其他类，如：焖饼、烩饼、炒凉粉、桶子鸡等。

郑州小吃的品种很多，有些品种，由于坚持按标准投料、制作精细，几十年如一日，便成为了郑州市的名品。这些品种有的虽然已经从市场上消失，但至今仍给人们留下许多美好的记忆。一是蔡记蒸饺、馄饨，1919年在郑州开业。群众对蔡记蒸饺的质量有“出门百步外，余香留口中”之赞誉，和蒸饺配套经营的鸡丝馄饨，不仅配头齐全，而且汤鲜味美。二是葛记焖饼，1927年来到郑州。坛子肉焖饼是郑州葛记焖饼馆的著名风味小吃，其肉有“开坛香”之誉，做出来的饼软香可口，还搭配出售小米绿豆稀饭。三是自来买包子，天津包子是其的风味品种。四是鸿宾楼的馅饼。五是西义楼的油酥烧饼。六是协豫兴烧鸡、桶子鸡，该店的烧鸡具有“烂脆、淡香”的特点，是郑州的一味名品。七是合记烩面，一种集荤、素、汤、菜、面为一身的风味品种，味道鲜美、经济实惠、成为郑州有口皆碑的佳肴。八是马豫兴桶子鸡、烧鸡，桶子鸡使山珍海味逊色；烧鸡具有“烂里藏脆，淡中取香”的特点，使其成为烧鸡中的又一名品。