日本媽媽都會做的玉子燒 也是大廚的功夫菜(組圖)

玉子燒是代表性的日本食物，也是日本大人、小孩都喜歡的料理。

雞蛋，看似簡單的食材，卻有超過100種以上的料理變化，小小雞蛋變化多，各國蛋料理大不同，各有特色，也都是大人、孩子都會喜歡的料理。玉子燒是代表性的日本食物，家庭料理與高級餐廳都有其發揮的舞臺。

①玉子燒源自南歐雞蛋點心

玉子燒「玉子」二字，日文是雞蛋。玉子燒的起源可追溯到16世紀，當時，南歐人到日本做 生意，葡萄牙雞蛋點心也在此時傳入長崎。1643年出刊的日本最早料理書《料理物語》，介紹了以雞蛋為原料的「玉子軟綿綿」，就是在雞蛋液中加入砂糖，然後倒入醬油和清湯裡煮數十秒，雞蛋被煮得鼓脹蓬鬆。

「玉子」在日文中是雞蛋的意思，玉子燒是以雞蛋為原料的日式料理。

②玉子燒甜鹹皆有人支持

玉子燒在日本有地域性的鹹甜差異，口感也不盡相同。有的吃起來濕潤軟嫩的，有的吃起來則口感紮實。整體而言，日本人偏好的甜鹹比例是59 比41，關東地區比關西地區更偏甜，而京都偏甜。甜玉子燒吃法就是馬上品嘗或是放入冰箱冰鎮過後再食用，日本人推薦，甜玉子燒特別適合冰鎮後品嘗，單吃或配蘿蔔泥。

玉子燒在日本有地域性的鹹甜差異。

③玉子燒是壽司店的基本功

玉子燒是傳統握壽司的基本配料。

玉子燒是傳統握壽司的基本配料，講究的店家還會推出不只一種吃法，常見有像馬鞍一樣在握壽司兩側垂下的薄玉子燒，和厚厚的玉子燒握壽司等等。值得一提的是，早年傳統壽司店就以玉子燒作為甜點，作為當天用餐的句號。製作出充滿蛋香、鹹甜多汁的玉子燒也是壽司師傅必備的基本功夫。

④經典便當菜色香味俱全

玉子燒是便當經典菜，每個家庭都有自己的習慣作法。

經典代表大部分的日本媽媽都擅長，而且每個家庭各有口味特色。為了讓煎蛋吃起來鬆軟， 有的媽媽只加水，講究的作法則是加高湯。而添加柴魚高湯一起烹煮的玉子燒，口感濕潤完全不甜；若在柴魚高湯裡又加入醬油、味醂和一點糖，則變成了鹹甜鹹甜的特別口感。每個家庭都有自己的習慣作法。

⑤完美玉子燒的標準

完美玉子燒的標準。

若以造型工整漂亮當成玉子燒的完美標準，那麼外表就要沒有焦痕或起泡的痕跡，切開來內部也要層層分明，沒有明顯蛋白。同時，工整的美觀也要借助工具 ──竹捲，以竹捲包覆好之後，冷卻定型。而一開始最重要的，蛋汁必須充分攪勻，過篩濾除雜質氣泡至少兩次，這樣成品才能外表越光滑。

⑥玉子燒加餡料提升口感

玉子燒加餡料提升口感。

品嘗玉子燒的美味，除了領略口感味道上的變化，比較不同的作法，也是品味玉子燒的方法。例如：在蛋汁中加料，或蛋層中夾入餡料，可創造不同的口感。高級的料理店，常見以鰻魚、魚子等高級食材為餡料，一般家庭便當菜則隨性添加韭菜、青蔥、紅蘿蔔等配料，不但能變化口味， 營養也更豐富。

製作玉子燒

1、中小火熱鍋，鍋面刷上沙拉油，倒入蛋汁。

2、蛋汁底部凝結後，從一端，把蛋捲起來。

過程中盡量去除氣泡，確保蛋皮光滑平順，外型美觀。

3、在空出來的鍋面抹油，再倒入蛋汁。

4、使用鋒利的刀子切玉子燒，可避免擠壓變形。

玉子燒表面光滑是一個衡量標準，不變形也是一個標準。（以上圖片均來源：ADOBE STOCK）