長者進食總嗆咳 食物剪碎或打成泥就好？(組圖)
依照吞嚥與咀嚼能力準備安全營養的餐點。（圖片來源：原水出版社提供）
吞嚥困難的長者比你我想像的比例都高，依過去的研究，在社區中沒有明顯疾病的長者，仍有10～12％有吞嚥困難的問題。這些年長者大都還能經口進食，但如果進食一不小心，食物可能會誤入氣管而造成吸入性肺炎，甚至死亡。吞嚥困難可能引起許多合併症，包括營養不良、脫水、呼吸道感染、吸入性肺炎、功能障礙、虛弱、住院治療、再入院率和死亡率增加。
吞嚥困難主要有三種表現症狀
除了高齡長者外，有腦中風、頭部外傷、腦瘤等腦傷，或是帕金森氏症、失智、運動神經原病變等神經退化性疾病，以及口腔癌、舌癌、喉癌、鼻咽癌等頭頸癌病人，這些人都是吞嚥困難的高危險群。
吞嚥困難常見的表現可粗略分為容易嗆到、吞不乾淨和吞不下去。這些表現可以同時出現，也可能互相影響。比如說吞不乾淨的情形，這些殘留在口腔或咽部的食物就可能會造成嗆到。復健部醫師透過病史詢問、臨床檢查、以及儀器檢查的方式評估病人的吞嚥功能狀況。語言治療師則利用食物，邊吃邊進行吞嚥訓練的「直接吞嚥訓練」的方式、以及在訓練的過程中不使用食物為訓練材質，只加強參與進食吞嚥過程的肌肉動作能力與神經協調反應的「間接吞嚥訓練」，來強化舌頭、雙唇、臉頰、軟顎、咽部、聲帶等肌肉運動能力與神經協調反應。
依照吞嚥與咀嚼能力準備安全營養的餐點
如何預防吞嚥困難造成各類合併症、以及不當飲食造成的營養不良狀況？臺灣臺大醫院營養室陳珮蓉主任建議參考國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）來製備飲食。IDDSI依吞嚥與咀嚼能力訂出不同等級的食物質地與液體稠度，以符合個體差異，促進吞嚥安全，其中食物（Foods）分為3～7等級，飲品分為0～4級。
食物的IDDSI分級。（圖片來源：圖片為原水出版社提供/看中國製圖）
飲品的IDDSI分級（圖片來源：圖片為原水出版社提供/看中國製圖）
臨床照顧者可以使用簡易的工具像是餐叉、湯匙、筷子或手指來測量食物質地的硬度、內聚性、黏附性、彈性等。藉由這些常見的工具來協助我們製作的餐食質地一致化，讓吞嚥困難飲食在任何地方、遇到任何照顧者都可以標準化，增加被照顧者的進食安全。
吞嚥困難飲食不是食物剪碎或者打成泥就好
臺大醫院鄭千惠營養師也舉了兩個案例故事分享：第一個是78歲吳女士在去年中風癒後假牙不合，進食過程長且容易咳嗽，3個月體重減輕了3公斤。女兒擔心母親營養不良，用心購買媽媽愛吃的排骨便當，更費心地把食物剪碎。但吳女士仍因吸入性肺炎反覆住院。經過醫療團隊評估後吳女士可吃糊狀或濕潤細軟的食物（IDDSI 4-5），液體稠度（IDDSI 2-4），病人的進食與健康情況大獲改善。
第二個案例故事是48歲王先生3年前罹患鼻咽癌已經痊癒，最近進食時發現只能喝流質，有些流質會嗆到，有些流質吞不下，且體重減輕。王先生擔心癌症復發，經檢查後發現是因為放射性治療後肌肉纖維化導致吞嚥困難。經過醫療團隊評估後建議王先生調整液體濃稠度為低中度稠（IDDSI 1-2）。
吞嚥困難飲食常見的迷思便是認為把食物剪碎或者打成泥就好。（圖片來源：原水出版社提供）
營養師也提出許多吞嚥困難的飲食製備過程中常見迷思：如：把食物剁碎就好？或是把食物打成泥就好？而未考慮食物的軟硬度、離散性，以及泥餐的黏度、食物離水的問題；或是覺得使用液體增稠劑就安全？而不知道液體太稀或太稠都有風險，而且當食物質地調整後，其實營養密度也減少的問題。
近年來，世界各國專家學者紛紛努力於研究吞嚥困難飲食之分類標準，為使有需要開立飲食處方的醫學相關人員、以及照顧服務員、病友家屬、廚師等人員完整了解這套飲食標準，臺大醫院治療團隊出版相關專書《全彩圖解吞嚥困難安心照護飲食全書》，幫助輕鬆學會IDDSI好嚼好吞食物製備技巧，兼顧營養美味與健康，提供吞嚥困難者最完整的營養照顧。