年節宴客 粵菜大廚教你怎麼做正宗白切雞(圖)
著名粵菜白切雞的特點是皮脆肉滑，口感特別，鮮嫩多汁，具有原汁原味的鮮香。（圖片來源：Benjwong/公有領域）
白切雞，又名白斬雞，是著名粵菜之一。為什麼稱為白切雞或白斬雞呢？這是因為烹煮時不需要放入任何食材或配料去做。其特點就是皮脆肉滑，口感特別，鮮嫩多汁，具有原汁原味的鮮香。
想要做出口感獨特的白切雞是有方法的，很多人做的白切雞直接下鍋煮或隔水蒸，其實並不是最正宗的白切雞。當然，不同廚師對於白切雞的做法也會各顯本事，不盡相同，以下為大家介紹一位30年粵菜大廚所做的正宗白切雞，非常好吃，適合年節宴客上菜。
想要讓雞肉嫩滑，在選雞時講究選擇還沒生蛋的母雞，廣東人叫雞項，也就是子雞，一般而言，做白切雞選擇3斤左右的三黃雞是最適合不過了。原因是一般3斤左右的三黃雞放養時間不是很長，但也不是很短，肉質不老不柴剛剛好。
大廚分享：白切雞做法
食材：三黃雞1隻（約3斤左右的子雞）、冰水一盆、生抽適量、紅蔥頭3大個、沙薑2小塊、香菜5棵、花生油適量。
做法：
1、將雞處理乾淨後，裡面的內臟取出。
2、準備一盆冷水和一盆冰水。
3、鍋中放半鍋清水，燒到95℃左右，盡量不要燒開。然後手提雞爪，把整隻雞放入熱水中燙6秒，再取出放冷水中浸6秒，然後放進熱水中浸燙6秒，再取出泡冷水，循環此動作3次。
這就是粵菜中白切雞「三提三浸」法，大厨表示，這樣做的目的是讓雞適應一下溫度，才不會一下子就把雞皮燙破，所以水溫不能達到100℃。
4、接下來手提雞頭，將整隻雞放入熱水中浸燙40秒，取出，放涼10秒，再浸燙40秒，再取出，循環多次，直到把雞浸燙到9成熟。正宗白切雞是骨頭中還帶有血絲，此時的雞肉是最爽滑的。
不過，雞隻未完全熟透，衛生上可能比較有風險，建議還是盡量熟一些為宜。
5、雞燙熟後，馬上放入冰水中浸10分鐘。可以使雞皮非常脆，肉質也變得嫩滑。
6、瀝乾水分，斬切擺盤。
7、準備蘸料：沙薑、香菜、紅蔥頭都洗乾淨，沙薑去皮剁成薑末，香菜切成約2厘米的長段，紅蔥頭切蔥末，一起放入碗中，加生抽和花生油。吃的時候夾一塊雞肉沾上薑蔥汁，再夾一點香菜，味道鮮美。
也有一種做法是「三提三浸」後，將整隻雞放入鍋中，水沒過雞身，微煮5～8分鐘，再蓋鍋浸泡15～20分鐘（視雞的大小，時間加長）後，將雞熟撈出。這樣做能讓雞不會爆皮，吃起來更緊緻，很多人直接扔下去煮，導致最後雞的皮爆了。再準備一盤冰水，把撈出來的雞放進冰水裡浸泡，重複翻動雞身3次，直接放涼瀝乾，搽上香油，就可以斬件了。
以上跟大家分享的是粵菜大廚教的2種白切雞做法，記得大厨的方法，要「三提三浸」，能使白切雞肉嫩爽滑，皮脆，更好吃。