為何水果罐大多用玻璃罐 肉罐用金屬罐子？(組圖)
1、幾乎所有罐頭食品都可以使用金屬罐做包裝
這張圖片中出現的都是金屬罐頭，都是美國超市裡常見的品牌，裡面裝的食品依次是：豆子，雞湯麵，混合水果，咸牛肉，沙丁魚，菠蘿片，午餐肉，以及什麼鬼辣椒咖喱醬。應該不用再進一步說明瞭，以上產品已經包含了蔬菜，水果，肉類，湯麵，還有醬料。
那麼有沒有我不知道的不能用金屬罐裝的食品呢？都說了我不知道了！所以在論點裡機智的加了「幾乎」兩個字嘛……不過考慮到不能使用金屬，最大的可能就是pH值更低的食品對金屬有高腐蝕性而不能使用，查了一下FDA官網發現大多數罐頭食品pH值都在3.0以上，但有一個「醋」赫然低到了2.0，不過醋為啥要做成罐頭我是沒想明白，可能有一些醋泡花生一樣的存在吧。至於某層樓的一位營養師的回答裡提到的「果蔬罐頭屬於酸性罐頭，容易造成金屬的腐蝕」，還有「一般水果罐頭會加一些食品添加劑，如檸檬酸、偏酒石酸、苯甲酸及其鈉鹽，加快金屬罐頭的腐蝕」。這兩個觀點本身沒有什麼問題，不過既然金屬罐頭在水果類高酸食品（pH<4.6）中有著廣泛的應用，金屬罐腐蝕的問題應當已經得到了很好的解決。
引用維基百科Tin_can一頁，現如今的金屬罐頭包裝材料都是鍍錫鐵皮，鍍錫層有很強的耐腐蝕性，鋼材又保證了包裝的機械強度。雖說金屬錫有很強的腐蝕性，其仍有被高酸食品腐蝕的風險，有報導稱有人在攝入含錫濃度為200mg/kg的罐頭食品後出現了噁心嘔吐的症狀。然而，2002年的一次研究表明，在1200個被測試的金屬罐頭中，99.5%食品含錫量低於英國國標限定的200mg/kg，相對於之前的研究，這次測試的結果比以往有著很大的提高，研究者得出的結論是：生產商在金屬罐內表面塗漆的做法大大提高的金屬罐的耐腐蝕性，使得金屬罐在高酸食品的應用中更加安全。
至於說可樂罐一類的飲料包裝則是更便宜的鋁皮，鋁同樣具有較高的耐腐蝕性，雖然鋁的強度較差，但用來裝內部高壓的碳酸飲料則恰到好處。大家有沒有注意到可樂罐的金屬皮比罐頭要薄的多，正是因為可樂罐的內部高壓使得整個金屬罐像氣球一樣鼓起來，利用金屬皮的拉伸力抵抗外界各個方向而來的衝擊應力，所以罐壁不需要像罐頭一樣做得那麼厚。罐頭內部都是負壓，為了延長食品質量，在封口之前填充熱的食品儘可能的排除掉罐內空氣，然後再封口。罐頭負壓有兩個好處，第一是降低了罐內氧氣含量減少了食品的氧化；第二是罐蓋內陷，一旦內部食品在厭氧菌的作用下腐敗變質產生氣體，罐蓋就會鼓出來提醒消費者不要再食用。
2、玻璃罐重易碎成本較高
先舉個簡單的例子，一個500ml的金屬罐重量大約是20-40g，而一個500ml的玻璃罐卻重達200-350g、所以玻璃包裝的產品比起金屬包裝運輸成本更高。所以在美國這樣的罐頭食品消費量較大的國家，市面上的罐頭食品大多都是金屬罐裝的，罐頭食品是普通人家的日常消費品，人們對這種食品的接受度也較高。
3、玻璃罐因其透明的特性，對食品本身有較好的展示作用，可以提高產品賣相
在中國，大家熟知的罐頭食品種類屈指可數（豆豉鯪魚，水果罐頭，午餐肉……說不出了)，罐頭食品為大眾的接受程度較低，水果罐頭也是在改革開放初期才進入我國市場，藉著玻璃包裝有效的展示了其鮮亮的色彩，吸引到了足夠的受眾。然而市場份額本來就不大，如果某個廠家突然開腦洞說我們要節約成本採用金屬罐頭，估計就更加沒人買了。寫到這我突然想起，中國其實是有金屬罐裝的水果罐頭的！在國內沒怎麼見過，可是在芝加哥的華人超市裡經常見，各種水果還有煉乳調味料什麼的。超市裡不常見的原因可能是因為其主要目標客戶是餐館而不是日常人家，餐館用來做成甜點或冰沙什麼的，自然無所謂包裝好不好看了。不過大玻璃罐裝的金屬罐頭可是兒時的美好記憶，每次生病打針的時候就最饞這口，我最愛吃荔枝的。
所以說玻璃罐是高成本的，只有比較好看的食品才會在需要吸引顧客的時候採用玻璃包裝。而肉類，雞湯麵，義大利面一類的罐頭食品本身經過長時間高溫處理後賣相就差，採用相對廉價又「遮醜」的金屬罐正好是上上之選啊！
補充一點，玻璃罐頭的重複使用性。金屬罐頭在開罐後就沒辦法再重新蓋上了，雖說可以使用保鮮膜封口，但是遠沒有玻璃罐頭來得方便。
然而必須指出一點，就是並不是所有食品都有資格享受這樣的重複使用待遇的，詳見下文關於高酸低酸食品的區分。低酸類罐頭食品幾乎全都是開罐即食，不可久藏，哪怕是放冰箱也是一樣。道理很簡單，家裡炒的菜在冰箱裡放2天就不新鮮了，再久就容易變質了。而高酸食品例如酸黃瓜，醃製的各種酸菜，番茄醬等，則因為酸（有的還有鹽）的保護能在冰箱裡存更久的時間。酸和鹽是最天然最古老的食品防腐劑。
4、專業科普：食品工業中為何區分低酸食品高酸食品
低酸食品即pH>4、6的食品，比如大多數肉類蔬菜類罐頭。相對應的，高酸食品則為pH<4.6的食品，比如水果罐頭，酸黃瓜罐頭等。高酸食品相對易於保藏，因為高酸環境能有效抑制微生物的繁殖，尤其是A,B類梭狀肉毒桿菌。而低酸食品則要面對梭狀肉毒桿菌的風險。為什麼肉毒桿菌這麼可怕呢？因為肉毒桿菌產生的毒素毒性非常高（對人的半致死量為0、004/kg），又是厭氧細菌，同時肉毒桿菌的芽孢（壁厚，水分活度低，好比植物種子一般的存在）還有極高的熱抗性，一旦低酸的罐頭食品中出現了肉毒桿菌，則會釀成大規模的食品安全事故。所以高酸食品和低酸食品的所需要的熱處理程度不同。針對Shelf Stable Food的熱處理要求實現對靶標緻病菌的12個Log Reduction（即殺死99、9999999999%的目標微生物），為啥不是100%呢？這是一個概率問題，假如說每個罐頭裡都有一億個細菌，熱處理後並不是說每個罐頭裡還剩個細菌，而是說每個罐頭有的概率還有細菌存活，看上去很低很低，但是算上大規模的生產就變每一千個罐頭中有一個了。低酸食品的靶標微生物正是A,B類梭狀肉毒桿菌芽孢這一大Boss（120℃下D值為0、2分鐘），而高酸食品（水果，酸黃瓜等）的靶標微生物的熱抗性就弱得多了。低酸食品都需要使用高溫高壓設備來提高熱處理溫度（一般為121℃，2倍大氣壓），這樣高的溫度下還需要30~80分鐘的熱處理才能達到目標以保證食品的安全。而高酸食品只需要放在常壓下水浴中（或鹽水）煮沸一定時間（10-40分鐘）就可以了。
肉毒桿菌作為一種高毒性的神經毒素，傳說1g能殺死2000萬人，死在它手上的人多嗎？其實並不多，記得當初上課的時候給的案例都是吃了一些奇葩的食物導致了中毒事件。映像尤其深刻的是兩個美國人在樹林裡埋了兩隻水獺的爪子，腐爛發酵後拿來生吃於是中毒了……額……其實肉毒桿菌是蛋白毒，充分加熱後是會失活的。
關於肉毒桿菌毒素美容的話題我就不展開了，雖說是劇毒之物，但只要劑量嚴格控制在有害劑量之下就能很大程度上降低風險了。我只能說一定要去正規醫院啊！否則萬一美個容毒死了實在是太冤了啊，你對得起我們食品行業為了防止肉毒桿菌所做的努力嗎！
5、專業科普：Shelf-stable Food
最後再說一點，其實」罐頭食品」這一類食品往廣一點說應該是」shelf-stable food」。字面意思是「貨架保質食品」，也就是在常溫下能長時間（1年以上）儲存的食品。必須得說清楚，「shelf-stablefood」不包括餅乾，速食麵，肉乾一類利用低含水量得以保藏的食品，也不包括蜂蜜果脯一類利用高糖分低水分活度得以保藏的食品。這類食品往往打開包裝後保質光環就立刻失效，包裝完整就可以存著當緊急儲備（比如walkingdead病毒爆發什麼的）。由於材料學和食品科學的進步，這類食品的包裝已經不侷限於金屬和玻璃了，塑料包裝已經變得越來越普遍。塑料包裝的好處是可以直接放到微波爐里加熱，比方便麵更加方便快捷。之前在實驗室的時候中午經常懶得出去吃飯就從自動售貨機買來吃，吃過義大利面，還有雞肉土豆泥，不過味道就……主要是為了徹底殺菌，這類食品大多經過高溫長時間加熱，色香味都被無情的蹂躪了。怎樣使這類食品變得更加可口健康，則是我們食品工程努力研究的方向。
不過我真心覺得如果這種塑料包裝的「貨架保質食品」在中國生產一定會立馬上一個檔次，紅燒肉啊，糖醋排骨啊，粉蒸肉啊什麼的，想想就無比期待啊……