【中華美食】傳統川菜──麻婆豆腐(圖)

傳統川菜—麻婆豆腐。（網路圖片）

麻婆豆腐是川菜中的名品，名揚中外。這道名菜不僅在中國久負盛名，即使在東瀛日本也是無人不曉。它的主要原料由豆腐構成，其特色在於麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、活八字，稱之為八字箴言。

關於麻婆豆腐的起源，清人周詢所著的《芙蓉話舊錄》中記載最為詳盡：「（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者均不憚遠。」

此菜始創於在清同治初年（1874年以後），在成都市北郊萬福橋有一家「陳興盛飯舖」，這家小飯店由老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」，後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。清朝末年，陳麻婆的豆腐就在傅崇矩所撰的《成都通覽》中被列為成都著名食品。

根據文獻記載，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大杓菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到干酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述麻婆豆腐的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動，合沽春酒醉先生。」

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用牡蠣油和紹興酒，有時使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的四川口味，名為「四川麻婆豆腐」。

麻婆豆腐的傳統做法如下：

主料：嫩豆腐

配料：牛肉，豆豉，青蒜苗

調料：乾辣椒粉，豆瓣醬，花椒粉，醬油，精鹽，濕澱粉，肉湯，熟菜油

做法：

1、把豆腐切成六分見方的塊，在沸水中浸泡一分鐘，瀝干。

2、牛肉剁碎，炒鍋置火上，加一部分油燒熱，將牛肉碎放入炒至酥香，加入鹽少許，豆豉炒勻，盛入碗中待用。

3、將鍋置火上，倒入剩餘油，放入豆瓣，溜炒出香味，再放辣椒粉炒至紅亮，加入湯汁、豆腐、醬油、肉碎燒開，再改用小火燒三分鐘，加入青蒜苗，將濕澱粉慢慢加入，推動幾下，盛入碗內，撒上花椒粉即成。