餃子的來歷及在回族風俗中的地位

1959年新疆吐魯番的阿斯塔那的一座1400年前的墓葬當中，曾發現長約5厘米的小麥面製作的月牙形風乾了的餃子。阿斯塔那，靠近古代回鶻王國的都城高昌，位於吐魯番市以東約40公里，南距高昌故城約2公里。餃子放在碗中，無論形狀和顏色都保存相當好，實在難得。吐魯番特別乾燥的氣候，為古墓內的文物保藏提供了很好的條件。這些唐代的餃子，與現代我們常見的餃子大小形狀幾乎是一模一樣，因此初步認為，唐代西域民族已經吃餃子了。

中國烹飪協會理事、《中國麵點史》作者邱旁同近日指出，餃子的來歷可追溯至唐朝，而真正出現餃子（角子）的名稱則是在宋朝。

至宋朝，《東京夢華錄》出現了「水晶角兒」的記載，《武林舊事》「蒸作從食」中有「諸色角兒」。到了元朝，餃子的品種更多，撇列角兒、駝峰角兒、烙面角兒等名稱均在當時的文字記載中經常出現，大抵以角兒的餡心、皮子的性質和角兒的形狀來命名。

明代所記載的餃子和現在的餃子十分相似，《萬曆野獲編》中記有「椿樹餃兒」，《明宮史》中則稱為「水點心」或「扁食」，《宋氏養生部》中記載有「湯角」，用沸湯和面，內餡、置甑中蒸，或湯煮瀹（義煮，音悅）之。可見當時餃子的製作方法可蒸可煮可煎，即現在的蒸餃、水餃。

在土耳其也有傳統的餃子，中部城市開塞利的餃子最為出名。如果有人結婚，他們一定要吃餃子，而且做很小的餃子。人們愛開玩笑說，餃子要小到一個杓子可以裝40個，否則他們不能帶走新娘。在阿富汗，男女結合的時候要說的愛情誓言就是：「希望能永遠吃到餃子。」據說在絲綢之路和胡服、胡食、胡舞胡樂等胡風昌盛的唐代，餃子有「交子」(「交合生子」之意)，這說明餃子與生育文化有密切關聯。

餃子的吃法也是多種多樣的，伊朗、阿富汗、塔吉克斯坦鄧中亞地區的餃子要蘸肉汁和酸奶乾酪為主的調味汁，土耳其的吃餃子要蘸酸奶、蒜泥、黃油和甜椒面，中國則是蘸蒜泥醋(西南地區的還要加辣椒)，俄國人吃餃子先喝湯（煮餃子用的是牛骨熬成的清湯），尼泊爾的餃子要蘸用香料炒好的西紅柿，日本的餃子要蘸醬油。

一位名叫伊籐武的日本人，在他的《亞洲美食之旅》(社科出版社、線裝書局2005年8月出版)一書中，記載了他的發現和分析，他認為，餃子不是中國人的發明，是土耳其伊朗系的胡人較唐朝人先一步把餃子作為美食，則較為可信，後來才傳到了中國。當伊籐武將餃子不是中國人發明的事情告訴他的妻子伊籐亞琴的時候，中國貴州彞族出生、原名叫聶亞琴的妻子非常驚奇。她表示說，在中國幾乎人人都會認為餃子是中國的特產。言下之意，很多漢人會不喜歡這樣的說法。

至於餃子具體起源的情況，也許隨著各國各地各民族之間的逐步瞭解，會有更清晰的面目。餃子在回族傳統飲食習俗中也佔有重要的地位，平日待且（招待親友）要吃餃子，宴請新人要吃餃子，春節初二要吃餃子，還有「冬至餃子夏至面」、「出門餃子回家面」。而且傳統回族飯店裡，餃子也是必不可少的主食之一，常見的品種有水餃，蒸餃（蒸包）、煎餃、酸湯水餃等，主要以牛肉大蔥，羊肉大蔥為餡，當然也有一些其他時令的蔬菜或佐料。做肉餡的部位都很有講究，而且配有多種香料調味，包進去的是餡，咬出來的是湯包肉丸，皮薄邊小，餡大嫩香，湯寬利口，很具有特色。