私房秘籍－腐乳粉蒸肉(圖)

 

這腐乳粉蒸肉想必不用多說了吧，屬於一看到名字就讓人不自覺分泌口水的菜式。市售的米粉一般是調好味的，再加腐乳會太咸，所以不要偷懶，自己做點米粉吧，想吃原味的腐乳的香辣的粉蒸肉都沒問題

蒸素菜的米粉我會磨得細一些，而蒸肉的米粉還是保留粗一點的顆粒吃起來更過癮。並且我喜歡用糯米，感覺比大米更香。除此以外，蒸肉米粉還可以多留一些香料跟米一起打碎，讓米粉口味重一些，更適宜葷菜。

我是吃粉蒸肉一定要有墊料星人，有時去餐館點到沒有墊任何配菜純粹都是肉的粉蒸肉，絕對會心情不好莫名煩躁。那種感覺如同吃大盤雞沒有皮帶面，吃燒烤沒有冰啤酒，吃牛肉麵沒有辣椒油，讓人深深的失落。
跟豬肉搭配的墊料我一般會選擇紅薯或芋頭，不太用到土豆，倒是粉蒸牛肉跟土豆很搭。很小的時候吃過用燒餅和饅頭做墊料的，也別有一番滋味，長大後再也沒見過，貌似是外婆她老人家胡亂原創的。

做粉蒸肉的準備工作並不複雜，需時卻很長，只因這道菜最怕火候不足，肉塊沒有足夠的時間被蒸得酥軟粘糯、肥油盡出、夾之欲碎就不算成功。當然可以用高壓鍋節省時間，但不敢用高壓鍋的人（比如本博主），又沒有足夠時間的話，就用排骨代替五花肉吧。五花肉中的肥肉部分若是蒸的時間短了，脂肪還封在裡面，吃起來會很膩口，換成排骨可以稍少些火候。

原料：

五花肉500g，芋頭300g，自製米粉5大杓約75g，腐乳1塊（腐乳汁少許），生抽3-4大杓，老抽0.5大杓，料酒2大杓，姜一小塊，糖半大杓，白胡椒1小杓

做法：

姜磨成薑茸，腐乳連腐乳汁搗碎，加入生抽、老抽、料酒、薑茸、糖和白胡椒調成醃汁待用
五花肉切成厚片，調入醃汁拌勻，抓捏一下，醃製20分鐘
五花肉中倒入米粉拌勻，至米粉全部浸透濕潤，如有乾燥部位再加少許清水
芋頭去皮，切成跟五花肉差不多大的小塊，均勻的鋪在蒸籠底部
將拌好米粉的五花肉均勻的鋪在芋頭上，入蒸鍋，水開後蒸1.5-2小時，至肉和芋頭都酥軟即可

Tips：

肉先用調料醃製一會兒再拌入米粉更入味
腐乳生抽都有鹽分，不需額外加鹽
芋頭和肉不要鋪得太擁擠，否則難蒸透

米粉（蒸1kg菜或肉）：大米100g,八角3個，桂皮1片，香葉2片，乾辣椒3個，花椒1大杓

米粉做法：

大米洗淨瀝干放入鍋內,不加油中火翻炒約10分鐘,至米粒變得不透明,並微微發黃
將所有香料都下鍋，小火炒2、3分鐘至出香味，花椒變黑
炒好的米稍晾涼，揀出大部分香料，留下1片香葉，1個乾辣椒，半個八角和1/3的花椒
將留下的香料都掰成小塊，和米一起進料理機打成米粉即可