秋收米食豐煮飯學問大(圖)

2011-10-01 12:00 作者:韓良露

臺灣吃的稻米，最早的品種是由先人從閩南帶來的，到荷蘭人據臺期間，已成退化的品種。

為了改良品種，荷蘭人從東南亞引進了如今我們稱之為在來米的品種，在來米是熱帶、亞熱帶地區的米種，米心的澱粉質較少，米粒較松、口感較脆，口味也比較不那麼甘甜，這種米和今日泰國的香米較接近，和臺灣、閩南的氣候風土也較接近。

但對主要來自溫帶氣候的日本人而言，在來米卻粗松難以下口，他們喜歡的米，要像新瀉越光米那樣黏軟的米才好。因此日本人治臺後，就在氣候較似溫帶風土的陽明山竹子湖山區培育種植了今日著名的臺灣蓬萊米。蓬萊米種的米粒黏性高，口感軟而甜，和中國大陸江浙一帶的米種較相似，古代有名的浙江嘉興米就以米粒黏甜著稱。

品嚐米食，最極致的上品，當然就是直接由米粒炊煮蒸熟的那碗白飯。煮飯的學問大，先談選米，上品的米當然是一年一收的米口味豐厚，歷經了完整的春耕夏長秋收的天地節氣循環。淘米要先醒米，就跟醒酒一樣，老米需要較長的時間醒，冬天要的時間也比夏天長，至於新米則跟新酒一樣不可醒太久，否則米香容易流失。

在日本食堂中，煮飯這件事常常由店老闆娘負責，就像古代神官一樣，供飯者要執事莊嚴，沒有三年工夫學不好煮飯，三年時間學什麼？從選米（包括判斷米種、米谷、米鋪的好壞）、淘米（判斷天氣的溫度與濕度）、加水升柴以及做人處事等等統統要學，煮飯往往是廚子練修養的生活道場。

白飯蒸煮好了，愈早吃愈好吃，所謂只有人等飯、沒有飯等人這件事，因此小鍋現煮的飯當然比大鍋飯好吃，之所以用大鍋飯形容粗陋之食即源於此理，早年人們一天要煮三次飯也是這個道理，哪有像今日煮一頓飯回蒸一整天，或兩三天都用微波爐加溫的馬馬虎虎。

米飯適宜回蒸的只有糯米（因此粽子才包糯米），否則飯冷了就只能炒飯吃，炒飯倒是一定要用冷飯，而且用較鬆脆的在來米飯更適合，炒飯只宜用長筷攪，不宜用鍋鏟壓擠，才能炒得粒粒分明而不碎、米心透熟、鬆脆可口。

熱飯並非隨手可得的，上海人愛吃的湯泡飯和日本人講究的茶泡飯，就是信手拈來的米食傑作，加熱湯熱茶就可以讓冷飯復活成一朵盛開的花，尤其日本人食茶泡飯，不只有止飢之用，還成了簡樸生活之道的象徵。

至於稀飯，反而不能用冷飯加水繼續煮，考究的粥，得用生米滾成熱粥，潮州人的白粥要用小火魚眼慢滾七八小時讓米粒溶化成糜，臺灣人的咸粥也講究湯清飯明，也不宜用冷飯加肉湯煮成濁糊糊。

臺灣人早期吃的米都是在來米，也因此臺灣古早味的米食多半都是由在來米製成，一碗飯兩碗粥三碗粿，可見得豐富的米食比飯可以養活更多人。此外，米食還可善用舊米，新米因米香足，口感鮮甜，吃來最好吃，但一年中新米入荷的時間不過短短兩個月，再碰上飢年就需有兩三年的老米度災，老米不香，但因澱粉質沉澱，米的延展性較佳，反而更適合做各式各樣的米食。

像閩臺人的各種粿，就是用一至兩年的在來米打成的粿團或米漿，可分別依器具形制做成米苔目、金鼎邊銼、菜頭粿、甜粿、客家粄條等等。

不管是蓬萊米煮出的甘甜白米飯或在來新米，舊米做出的各種米食，物盡其用本是百姓人家的生活智慧，才成就有豐富的米食文化風景。