這裡的乳酪叫 「果實」

2011-07-31 15:10

乳酪火鍋是瑞士的「國肴」之一，格魯耶爾乳酪是它的主要材料。而它的誕生地-弗裡堡州南部山區的格魯耶爾-也是瑞士乳酪的「聖地」。

在當地方言中，「乳酪」和「果實」是同一個詞。而農民和乳酪工匠也總是把「我的乳酪，我的乳酪」掛在嘴邊。在他們眼裡，乳酪不只是一種吃食，而是凝結著自己心血的豐收之果，是他們引以為豪的孩子。

春末夏初，格魯耶爾地區的乳酪坊開始了一年裡熱火朝天的工作季度。很多作坊也同時開始接待遊客：一邊向他們現場展示乳酪的製作過程，一邊讓他們品嚐正宗乳酪。

山下Pringy現代化的格魯耶爾乳酪房(La Maison du Gruyère)和山上Moléson古老的阿爾卑斯乳酪作坊(Fromagerie d’Alpage) 是遊人開啟乳酪秘密的兩把鑰匙。

古今一線牽

距弗裡堡35公里的Pringy是格魯耶爾山腳下的小鎮。格魯耶爾乳酪房就在小鎮火車站旁邊。這裡有一家多媒體乳酪博物館-探源格魯耶爾乳酪就從這裡出發。

博物館細心的組織者為各國遊客配備了多語的解說機，隨著參觀者的腳步，乳酪的歷史和故事被徐徐道來。為了方便中國遊客的參觀，中文解說詞也常備在博物館門口。

博物館和乳酪加工車間僅一壁之隔，通過大玻璃窗，參觀者可以將乳酪師用機器操作生產的情景一覽無餘。4口大銅鍋各個盛著4.8噸的牛奶，展示著乳酪 「誕生」的不同步驟。

除了觀看，參觀者在這裡還可以聽見阿爾卑斯大自然的天籟之聲，聞見山上十幾種青草和野花香，觸摸到牛的皮毛並嘗到成品乳酪。視、聽、嗅、觸、嘗-立體體驗格魯耶爾乳酪。

「出生」了的格魯耶爾乳酪具有一致體型和35公斤體重，它們將被送往儲藏室。格魯耶爾乳酪房的乳酪窖是一間巨大儲藏室，7000塊大盤乳酪被整整齊齊的碼放上架。若不是空氣中飄散著乳酪成熟時散發出來的氨氣味道，這裡就彷彿一間庫存豐富的書庫。

參觀過現代乳酪廠後，一定不能忘了爬山。不是為了腳下綠色的山間小路和眼前阿爾卑斯的風景，而是為了山上小村Moléson那間保留著中世紀傳統製作的乳酪作坊。

木頂、木牆、木樓梯……阿爾卑斯山間乳酪作坊遠望就是兩家原生態農屋。但是一踏進這間木屋，馬上就會發現裡面別有一番天地。

小小暗暗的作坊裡忙碌著三位經驗豐富的乳酪師傅。空氣裡滿是牛奶、木頭和柴火的氣味。這里加熱牛奶用的也是銅鍋，但是手工敲制的大鍋鍋底被木炭熏得油黑；師傅們也要嚴格控制牛奶溫度，但燒的是真正的木柴；他們也是按部就班地操作，但步步親自親為，絕對手工製作-復古和原生態正是這裡的標誌。

挽在肘上的襯衫袖子、肌肉發達的手臂、膠質圍裙和靴子，乳酪師傅們一邊工作，一邊向圍攏四周的參觀者們講解乳酪的製作。一臉專業、驕傲和滿足的神情。

奶牛的秘密

走出味道濃郁的作坊，讓我們出來，在格魯耶爾山間呼吸一下清新空氣吧。 四周放養著的黑白或紅白斑奶牛勤奮地吃著夏天鮮嫩的青草和野花，而它們的體內此時則正醞釀著淳厚香濃的牛奶。

「吃的是草，擠出來的是奶」，一點沒錯。正是這高質的牛奶成就了赫赫有名的格魯耶爾乳酪，因為這裡的奶汁裡藏著數十種草香和花香。

小牛胃的秘密

乳酪的歷史要追溯到公元前7000年，久遠到沒人說得清楚它究竟是如何被發明出來的。在民間有兩個故事流傳最廣：

傳說歐洲遊牧民族用小牛的胃作為承載牛奶的容器。一次，一個飢腸轆轆的牧人長途跋涉中偶然發現牛奶在袋中凝結成膏，扔了可惜，便壯膽嘗了嘗，味道卻出乎意料的可口。

又有故事說，古時修道士在屠宰哺乳期的母牛時，偶然發現其胃裡殘留的母乳變成了固狀，於是靈機一動，利用這一發現製作出易於保存的塊狀奶製品，即最初的乳酪。

兩個故事的主角都是「小牛胃」，這絕非偶然。同滷水點豆腐同理，小牛皺胃裡的特有的凝乳酶正是乳酪形成的奧秘–沒有它，就沒有從牛奶到乳酪的魔幻變身。

乳酪的秘密

一斤牛奶能產生多少乳酪呢？這要先從奶牛吃草說起：牛有四個胃，所以它的胃口也自然大得可觀。一頭奶牛每天要吃進100公斤青草，喝85升水。格魯耶爾奶牛既是大肚漢，又是高產工：它們每天能出產 25公斤牛奶。而這 25公斤的牛奶經過乳酪師的巧手，最終將會變成2.5公斤的乳酪。也就是說，牛奶和生成的乳酪的比例大約為10比1。

乳酪裡究竟藏了多少營養成分？其實，乳酪的最大組成部分是水。100克乳酪裡包含37克水、27克蛋白質、32克脂肪、5克礦物質和1645千焦熱量。

阿爾卑斯山間乳酪作坊的師傅Marc Savary解釋說：「乳酪的最大好處是它的補鈣功能，特別是更年期前的女性應該多吃乳酪」。格魯耶爾乳酪房的市場部主任Fabienne Porchet一語道破「天機」：「吃乳酪帶來好心情，好心情帶來好身體」。

吃乳酪是否讓人發胖？專家講到，很多人誤認為卡門培爾(Camembert)等軟質乳酪比格魯耶爾等硬質乳酪含脂量高。其實，各種類型的乳酪含脂量相差並不太多，區別在於含水量。越稀軟的乳酪含水越多，食後飽脹感越強，不易讓人發胖。

自己動手做乳酪

乳酪的製作其實並不高深莫測。格魯耶爾的居民常常在家自製新鮮乳酪。

生鮮奶發酵、適度攪拌、過濾出奶粒、壓縮奶餅並等待乳酪成熟……一系列製作乳酪常識是當地青少年在學校都會學到的知識。

格魯耶爾的乳酪師傅鼓勵道 : 「在家做乳酪並不複雜，尤其是像多姆(Tomme)這樣的軟乳酪。」

動心了嗎，那就自己動手試試吧。