美味和牛乃日本之國寶(圖)

（和牛刺身）

由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為「國寶」。和牛只有使用特殊的方法，經過悉心培育，才會變得如此美味。而日本產和牛的特點之一在於其口感，它肉質裡的脂肪像細密的網嵌入肌肉中，這也是我們常說的「霜降」。其口感柔軟，有入口即化的感覺；另一特點是香氣，日本和牛帶有不膩的甜味和濃郁的香味。而為了充分享和牛帶來的美味，就產生了壽喜燒、涮牛肉火鍋等日本獨特的薄切牛肉料理。

為維持牛的血緣，對交配進行嚴格的管理，這算得上日本和牛生產中使用的特殊技術之一。因此，對於所有剛出生的子牛，都要配以個體識別編號，並登記其出生年月日、父母的血統、出生場所等信息；其二是，培育和牛的農家會為創造使牛舒適生活的環境而盡最大努力，因為只有牛不感覺到緊張，才形成柔軟的肉質；在食料方面，考慮到牛的健康狀況，會餵以優質的稻、麥、稻草等；牛舍是要每天清掃的，並且要讓牛在水質清潔、空氣清新的廣闊農場內悠閑地生活。那些最高級的肉質，是農家傾注愛意、無微不至地悉心培育出來的。

要想分清和牛哪一種更好吃，並不是件容易的事。作為表示肉質水平的標準，日本食肉分級協會對牛肉進行了排名，制定了等級，從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布，其中A5級和牛可以說是最頂級的！和牛等級的判定有著嚴格的過程，從大理石的分布狀況、肉質顏色、鬆弛程度等都逐一進行評判，當然最重要的還是看大理石分布狀況。

在評定過程中，只有當兩位審核人員意見一致時才能進行下一環節評定，在每個環節中，都會打一個分數，而最終確定的等級並不是按最高，相反是按最低等級作為最終的等級。比方說，一塊牛肉的雪花分布是A5，但其肉質顏色只有A2，那麼最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5級的牛肉的價格非常昂貴。要瞭解上乘牛肉，被稱為「和牛奧林匹克」的日本和牛能力共進會也可以作為參考之一。這項活動每5年舉辦一次，其做法是在將近500頭牛中間，選擇具有最佳肉質的牛，並表彰為「冠軍牛」。

要嘗日本和牛的真味，霜降和牛刺身是您一定不能錯過的。每片和牛刺身都透薄如紙，可以看到清晰的霜降紋。輕輕夾著放進嘴，肉質細嫩多油脂，油花細膩豐盈，如同冰淇淋一般入口即溶，溜進了喉嚨。搭配特製醬汁，解去和牛的膩口感，襯出它的滑嫩多汁，那股甘甜，著實舒暢。A5級和牛最適合做刺身，因為其皮下脂肪分布均勻成雪花狀，吃起來入口即化，而選取的部位應該是肉眼和西冷之間的部位。

相比而言，A3級和牛脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感干，很柴。A4和A3級別的和牛可以採用炭烤這種烹調方式，牛肉脂肪經過烤制，因高溫而融化，聞起來噴香扑鼻，而嘗起來也不會覺得過老。和牛本身的味道已十分鮮美，所以應以原味為主，適當撒上些鹽就可以品嚐了。但如果是做壽司的話，A5級的和牛就不很適合，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳，A3級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。A5級的和牛也不適合做火鍋食用，選用A3級的和牛則更為恰當。