美味昆布上菜囉！(圖)

2010-12-26 17:02

昆布是一種很簡單、樸素的食材，不太會被拿來當作料理的主角，但昆布不但好吃、營養豐富，美容養顏也非常有效！

昆布高湯作法：

昆布最大的魅力，當然就是「高湯」了！

在日本料理中，昆布高湯的美味是決定整道料理味覺的關鍵。換句話說，昆布高湯是成就美味料理的幕後英雄，也可以說是地道的日本好味道！

不管是想煮出好喝的味噌湯，或是想提升料理的味道，首先，就讓我們來練習一下美味高湯的熬法吧。

昆布和柴魚的初熬高湯：

初熬高湯不管加進任何料理，都能讓味道變得更有深度，是最棒的高湯！

1.鍋子裡倒入水。昆布用布稍微輕輕擦拭後放進鍋中。水跟昆布的比例差不多是兩杯的水，配上10公分長的昆布。

2.開火，用中火煮到鍋中產生小水泡為止。注意不要煮過頭了，否則昆布就會產生黏液。

3.水快沸騰時關火，取出昆布。

4.將柴魚片加進鍋中，開中火加熱，保持不要沸騰的狀態。如果有浮泡雜質就撈起倒掉。煮開後馬上關火。

5.用廚房紙巾將柴魚片過濾出來（過濾完後不要擰乾紙巾）。

6.清澄的初熬高湯這樣就完成了！

柴田式昆布高湯：

只用昆布來熬、充滿昆布美味精華的高湯，大家可試著以各人喜好來做成味噌湯或其它料理。

1.昆布輕輕用布擦拭過，浸泡在水中一晚備用。

2.將昆布連同泡的水直接用小火慢慢加熱，保持水的表面冒小水泡的狀態，煮約30分鐘左右。

水高湯的作法：

有時候太忙，會覺得熬高湯很麻煩，不過如果是水高湯，只要直接把昆布放進水裡就好了，前一晚事先準備好，隔天就能立即拿來做料理，非常方便！

在茶壺或適當的容器中放進水和昆布，只要10分鐘就能完成了。1公升的水差不多要15公分的昆布，兩杯水的話，就是5公分的昆布。如果是夏天，要記得放進冰箱冷藏保存喔！

高湯的保存方法：

如果要保存做好的高湯，建議大家可以利用製冰盒。有附蓋子的製冰盒更好，能將高湯的美味完全鎖住。不過記得，最慢一個月內還是得用完喔！

昆布卷

美味滿分的招牌昆布料理！是日本過年過節的必備料理，包鯡魚或豬肉一起吃也很棒喔！

材料4人份：

高湯昆布（建議用日高昆布）80g（10g的昆布8片）、生鮭魚1片、葫蘆干1.6公尺

A：泡昆布的水3杯、醬油4大匙、酒1又1/2大匙、味霖3大匙

作法：

1.昆布用水泡開15分鐘。生鮭魚切成八等分。葫蘆干輕輕抓點鹽，用水泡開。

2.用昆布捲起鮭魚，再用葫蘆干打結綁好。

3.在鍋子內將調味料A煮滾，放進處理好的昆布卷，蓋上落蓋煮40∼50分鐘，直到食材軟爛為止。

昆布卷的卷法：

1.把食材放在泡軟的昆布上（靠近手的這一邊）。

2.將昆布往上反折，要蓋住所有食材。

3.用昆布緊緊壓住食材。

4.就這樣抓緊繼續往前卷即可。

譯註：

「落蓋」是一種木製的蓋子，可直接覆蓋在食材上方，有助於燜煮的速度，又不會喪失食材的原味。

（本文節錄自《柴田理惠的100%昆布活用術》／聯經出版社）