到大賽現場品嚐正宗川菜的「七滋八味」(組圖)
第三屆「全世界中國菜廚技大賽」北美賽區初賽和決賽將於2010年9月30日 (週四) 上午11點和10月1日 (週五) 上午10點在時代廣場開始舉行。

2010-09-28 13:23

川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的蜀國，巴國。據《華陽國誌》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽樸之姜」。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為「蜀都」。雖然在全國範圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜繫在形成初期，便有了堅實的基礎。

烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。「文君當壚，相如滌器」，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹製。曹操在《四時食制》中，特別記有「郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬」；黃魚「大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。」還提到「蒸鯰」，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為「若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。」

元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統，進一步有所發展。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色；尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒，「三香」的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海滇艨橦趵n中就系統地蒐集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等，以及冷盤類的拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。

第二屆「新唐人全世界中國菜廚技大賽」銀獎並列得主之一的劉梓民大廚，他以「魚香肉絲」和「辣仔雞」為決賽自選菜。他在這兩道自選菜中都放了自帶的原汁原味兒的四川泡椒。「魚香肉絲」裡還有泡木瓜，他說：「那是一位四川同事，他把泡了幾年菜的滷水帶到臺灣來，看到當地木瓜多就放入了木瓜泡。泡菜是用四川當地的泡菜壇，就是非常傳統的做法。」

以下是川菜銀獎劉梓民的秘方：

「辣仔雞」特點是色澤紅亮，鮮香滑嫩，咸鮮帶酸甜。用料是雞腿肉、蔥、姜、蒜、泡椒40g、醬油、鹽、料酒、糖、醋各適量，以及高湯。作法是先雞腿肉醃並入油滑散，再煸炒泡椒，入辣粉及雞丁及調料拌均勻，淋紅油即可。

劉梓民的決賽自選菜「辣仔雞」

「魚香肉絲」色澤深紅,咸甜酸辣兼備,魚香鮮味濃郁。主料是豬肉、木耳、泡椒100g、糖、鹽、醋、蔥花、蔥、姜、蒜、澱粉、高湯各適量。作法是先切肉絲再醃並入油滑散，再著煸炒泡椒，入辣椒粉，再入肉絲及調料拌均勻，淋香油即可。

劉梓民的決賽自選菜「魚香肉絲」

劉梓民大廚認為：「現在川菜在當代臺灣都變味了，變得像臺灣人喜歡的酸甜。現代人做菜認為好吃就行了，而不重視工序，其實如果不知道一個菜的原味，是做不好根據個人口味調製的好味道的。」

如何使自己的菜做得正統？大賽評委主席曲運強先生認為：首先要瞭解五大菜系的文化，傳統菜很多都是自然簡單，其實要做好不簡單，每個菜系特點不同。可喜的是，今年許多臺灣廚師都在找回傳統的味道，得什麼名次不重要，能夠自我提高才是最大的收穫。

第三屆「全世界中國菜廚技大賽」北美賽區初賽和決賽將於2010年9月30日(週四)上午11點和10月1日(週五)上午10點在時代廣場開始舉行。屆時來自世界各地的廚技高手將在那裡展示中華傳統五大菜系的美味。觀眾們可現場購票品嚐這些美味佳餚。

大賽還安排於10月3日(週日)上午11點到下午兩點，在曼哈頓六十碼頭宴會廳舉辦午宴，除可以品嚐入選決賽選手烹製的美食外，加設臺菜專櫃，日式、東南亞美食專櫃，品嚐紐約新澤西名餐廳的各式中餐、臺菜、東南亞美食。可以品茶和嘗試許多公司贊助的各具特色的飲料。

10月3日晚5點30分至9點30分，在曼哈頓六十碼頭宴會廳，在盛大的頒獎典禮後，有決賽獲獎的大廚們親手烹飪的集中國五大菜系精華於一桌的高規格晚宴，世界各地的廚技高手展示自己的各種絕活，客人們在吃到平常很難吃到的美味佳餚的同時，還可欣賞哈德遜河的美景，這樣的美食美景，是帝王也難以得到的享受，機會難得，美食家們可不要錯過啊。

有關大賽的具體時間安排如下：
◆2010年9月30日∕10月1日，美國紐約市時報廣場。北美賽區初/決賽：比賽現場貴賓席--親嘗參賽選手作品﹐票價﹕$100-$125。
◆2010年10月3日(週日)上午11點到下午兩點，在曼哈頓六十碼頭宴會廳舉辦午宴，票價﹕$60。
◆2010年10月3日(週日)，下午五點30分至晚上9點30分，在曼哈頓六十碼頭宴會廳舉辦頒獎儀式和晚宴。票價﹕$275
大賽報名熱線：1－646－736－2988
晚宴預定熱線：1－646－736－2969