中秋吃燒烤？小心了您：腐肉能變嫩肉

2010-09-23 01:49

腐爛肉一洗，加入嫩肉粉、豬肉香精又變成了新鮮肉；這可不是變魔術，而是青島黑心燒烤攤點的賺錢黑幕。青島媒體報導，曾經做過燒烤工的周濤(化名)向記者講述了令人作嘔的燒烤內幕。

業內訪談 嫩肉粉是公開的秘密

無標嫩肉粉在南京下關賣得火

記者在採訪中瞭解到，除了被俗稱作嫩肉粉之外，它還有另外一種說法叫做松肉粉。在下關區的一家調味品批發店記者看到，只有七八個平方的小店裡，就有六七個品牌的嫩肉粉和松肉粉在銷售，而價格多在每250克裝，4元—15元左右。

「老闆有沒有嫩肉粉賣呀？」記者向老闆詢問。看見記者對嫩肉粉感興趣，老闆熱情的推薦一款價格為4元的嫩肉粉，她介紹說，這種嫩肉粉性價比高，很多小飯店都用這個。

「這個做出來，是不是就和飯店裡的肉燒出來一樣嫩呀？」記者佯裝不清楚。

「當然了，我在這裡都做了7年生意了，效果你絕對不要擔心！」老闆信誓旦旦的給記者拿出一疊收據，上面密密麻麻地寫著訂戶，她說，這些都是回頭客了，有些還是大飯店呢。

雖然都是嫩肉粉但是價格卻有懸殊，最多的差距達4倍。一瓶250克裝的顏記果雲嫩肉粉只需4元，320克裝的安多夫松肉粉則需要16元一瓶。店主告訴記者，安多夫的松肉粉比顏記果雲的好，但不如對方暢銷，因為果雲的便宜，多放不心疼。好點的店會用「安多夫」的松肉粉，包括某臺灣連鎖咖啡廳用的也是這種嫩肉粉。但記者發現這兩種嫩肉粉瓶身上都沒有生產許可證號。　

燒烤店老闆稱加多加少憑良心

這麼多的嫩肉粉，到底去了哪裡？記者為此多方採訪，在和一個曾經經營過燒烤店的老闆聯繫後，他確認了記者的猜測，「絕大部分燒烤店多多少少都會用到嫩肉粉，因為南京不是羊肉的原產地，羊肉從外地運到南京肯定是冷凍的，不可能保持新鮮嫩滑，只有加入嫩肉粉才能保持其口感」，這位老闆承認，「加多加少，加哪個牌子的，各家都不一樣，這個完全看老闆的良心了」。

現在不少菜場出售的快潔菜因為怎麼燒也不容易老，所以也被懷疑摻有嫩肉粉。記者對此也進行了一番調查，在南京一家菜場，記者看到這裡的快潔菜都已經處理乾淨，拌好作料的葷菜，牛肉雞肉魚片都有。店主解釋只是用普通作料拌過，回家直接燒就可以，而且絕對不容易燒老。現場也有不少市民詢問有沒有添加了嫩肉粉這類材料，店主一律予以否認。

專業大廚在家做飯從不用

對於嫩肉粉，從事烹飪工作30多年，去年剛剛退休的烹飪技師鄭幼華坦言，他一直不敢用，在自家做飯更是從來不沾。據鄭幼華說，許多餐飲企業使用嫩肉粉，主要出於追求菜餚的口感和降低成本的考慮。使用嫩肉粉較多的，一般是炒牛柳和牛肉絲，有時魚香肉絲、京醬肉絲、宮保雞丁等也用。

比如，過去炒牛柳只用牛身上比較嫩的牛腩部分，即使這樣，也還需要提前用清水浸泡，讓牛肉吸足水，然後再用水澱粉勾芡，勾芡的水澱粉還要濃淡適宜，同時還要掌握好火候，這樣牛柳下鍋過油時牛肉中的水分遇高溫時被凝固的澱粉鎖住，牛柳才會嫩。而使用嫩肉粉，則什麼部位的牛肉都能用，也不花太多的時間提前浸泡，而且也不需要掌握火候的技術，可謂「經濟實惠」。