做菜何時放調料最有營養

2010-02-01 12:02

做菜時放什麼調料最有營養?什麼時候放調料好，該放什麼調料?如何既保持菜中營養素最大限度地不被破壞，又保持烹調後菜的色香味，這的確是一大學問——做菜時蔥薑蒜椒別亂放。

鹽——先後有講究

用荳油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油很容易被黃曲黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

醋——早加為好

燒菜時假使在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

醬油——出鍋之前

醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成份並失去鮮味。因而應在即將出鍋之前才放醬油。

糖——先放糖再放鹽

在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會增進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。

酒——鍋內溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時，味精會變為焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精最好在炒好起鍋前加入。