糟溜魚片(圖）

2010-01-31 03:41

中國人講求中庸之道，雖然而今流行「犀利」，標榜「個性」，初生牛犢們更是凡事都要爭個對錯比個高下，似乎中庸已讓位給了二分法，不過，作為孔子的主要思想之一，讓中國人沉浸了幾千年的儒家哲學，總是會在不經意間顯露出幾分蹤影來，甚至，年菜也不例外。過年不能沒有魚。「魚」「余」諧音，年年有餘，希望事情不要做到絕境，留下回轉的餘地；希望錢糧能夠有結余而不是債臺高筑；希望個人的經歷才情能夠細水長流而非曇花一現，希望……，總之，希望一切在來年都能夠穩中求勝。

糟溜魚片，很「中庸」的一道菜，味道咸鮮，透著清甜；聞起來酒香濃郁，卻絕不醉人；軟嫩似豆腐的魚片，偏又搭上了爽脆的筍片；魚肉潔白似玉，又點綴著黑木耳…… 廢話少說，上菜為要！

原料：

魚淨肉200g

筍100g

黑木耳5大朵

調料：

姜 一小塊

鹽5g

糟鹵45mL

糖10g

水澱粉 適量

雞蛋清 1個

水30mL

做法：

（1）魚取淨肉切片（竅門1：稍厚的魚片比較不容易碎），筍切片，黑木耳泡發撕小朵，姜切片

（2）魚加入鹽調味，雞蛋清上漿

（3）準備一碗調料汁（糟鹵：水 = 1.5 ：1，加入糖，把姜泡入）

（3）鍋燒熱，倒入油 （竅門2：熱鍋涼油 ）

（4）油溫3成熱，用筷子把魚片一片片放入油中，晃動鍋，使魚片不要粘底

（5）魚片變色即可用笊籬撈出，控油

（6）鍋內留底油，炒黑木耳和筍片，斷生後撈出，鋪於碗底

（7）鍋燒熱，把調料汁倒入鍋中，開後下入滑過的魚片，用杓子背輕推，使魚片散開在湯汁中 （竅門3：輕推少攪。）

（8）水澱粉勾薄芡，魚片連湯倒入碗中