中華美食為何在世界"不入流"？

2009-05-31 23:36

中餐在世界的地位有點像麥當勞，哪個城市都有，但卻難登大雅之堂。原因何在？

4月20日，英國著名美食雜誌《Restaurant》刊登了2009年「全球50家最佳餐館」名單，西班牙ElBulli餐館連續第四年名列榜首。英、 法、美、西班牙等國餐館佔據了名單的前10名，前50名多數是歐美餐館，其中又以經營法國菜的為主。亞洲只有日本一家餐館入選，非洲和中東也只有南非的一 家餐館入選。令人關注的是，中華美食卻沒一家餐館「入流」，名單中沒有大中華地區(包括港、澳、臺)的任何一家餐館。難道中華美食真的 「不入流」？

共806位評委 「代表」亞洲的多是歐美人

從2002年開始，《Restaurant》雜誌就發起評選「全球50家最佳餐館」。據此項大獎評選的官網介紹，負責評委工作的是雀巢世界50強餐館學術研究機構，該機構挑選了25名分布各地的評委負責人，他們在當地組織地區性評委會，每個地區評委可以選擇5家餐館(兩家當地餐館和3家外地餐館)。今年的評委人數達到了806位，包括廚師、餐廳經營者、美食評論家以及美食愛好者。票數總計達到4030張。在過去的18個月中，評委們逐一前往各家餐廳進行品嚐，以確定自己手中的5張選票去向。

值得注意的是，在這25名評委負責人中，只有1名是地道的日本評委，其餘「代表」亞洲地區的評委都是歐美人。該排行榜出爐後，英國《經濟學家》雜誌對這項已長達7年的獎項嗤之以鼻，並提出質疑：「由《Restaurant》發起的這項評選毫無意義，11家法國餐廳、8家美國餐廳、7家西班牙餐廳、 5家義大利餐廳和3家德國餐廳，但是沒有一家來自亞洲。印度、新加坡和中國香港的餐廳被排擠到50名外，惟有日本一家餐廳躋身前50。但日本有8家餐廳是 《米其林指南》(國際著名美食和旅遊指南，被稱為「世界美食地圖」)三星級餐廳，而英國只有兩家獲得了米其林三星級餐廳稱號，這是不是有些不可思議？」 《經濟學家》網站有網友也提出異議：「這是一個多麼愚蠢的想法，把整個中南美洲和亞洲排除在外，還號稱是世界上最好的排名，還有比這更可笑的嗎？」

影響此次評選公正性的原因，除評委人選太侷限外，贊助商的加盟和商業炒作也左右了排行榜的傾向。此項評選活動的最大讚助商是美國雀巢公司，公司旗下的咖啡品牌NespressoCoffeCodex，是此次排行榜中18家餐廳的咖啡供貨商。有意思的是，自2006年開始，美國餐館「El CellerdeRoca」進入雀巢全球50強餐廳學術研究機構，並開始使用雀巢咖啡，當年這家餐館便進入了排行榜的前50名。

中餐味道 西方人吃不慣

這種全球最佳餐館評選儘管有失公正，但華人餐館「不入流」，卻是一個不爭的事實，這是分布在世界各地、數量繁多的華人餐館共同面臨的尷尬。這當中除了口味接受等原因外，還有質量次、衛生差、裝修檔次不高等不利因素。

據瞭解，美國中餐館的數量已經超越了麥當勞、肯德基和漢堡王，但變味了的中餐館只是以數量和價格取勝，無法在質量上走入「美食界」的上流社會。

首先，走出國門的中餐館在當地入鄉隨俗之後，不再能保持口味的原汁原味。就拿西班牙為例，西班牙人驕傲於本國的地中海料理，他們滿足於火腿和乳酪、巴斯克地區的Pincho(一種點心，小塊麵包幹上放三文魚、橄欖等)、地中海沿岸著名的Paella(燴飯)，或是馬德里等中部地區的 Cocido(蔬菜肉類大雜燴湯)，卻無法接受中餐裡鮮辣的川菜、粵菜的鳳爪……他們惟一能接受的是炒飯、北京烤鴨、春卷、炒三鮮、餃子，或是用粉絲替代的「魚翅」。

在中國的老外們，大部分無法習慣中餐的口感。來自西班牙瓦倫西亞、目前在上海一家法資企業做律師的瑪麗亞，在接受《青年參考》報記者採訪時，坦言自己不喜歡中國菜的口感。 29歲的她在上海住了近兩年，去中餐館的次數不超過兩次。瑪麗亞是典型的西班牙保守女性，對食物相當挑剔，她更傾向於漢堡王、義大利面以及匹薩等洋快餐。 她對此直言不諱：「惟一讓我喜歡的中餐是青菜和上海炒麵，其他東西我不敢嘗試。」

30歲的記者安東尼奧對此也有同感，他現在北京，為西班牙通訊社EFE工作。他表示：「西方人在食料選擇上不同於中國人或其他的亞洲人。亞洲人喜歡吃新鮮食物，而西方人喜歡將肉類海鮮進行冷藏。中國人喜歡粽子等小點心，但我們並不喜歡這類富含大量澱粉、很粘稠的食物。」安東尼奧在中國已10年，基本不會在家做中餐，他在北京只購買進口的肉類、醬等原料，自己做西餐。

再者，中餐館歷來給歐洲人留下「髒亂差」的印象。記者曾在西班牙瓦倫西亞城內的某家中餐館發現，洗碗水一晚下來變成了「黃河水」，即便盤子消毒過，盤面上還能看到留有飯菜殘羹。西班牙有一句俗話：中餐館附近沒有貓，因為貓被毒死了。這話頗「惡毒」，但也反映了他們對中餐衛生的極端看法。

中華美食遭遇的處境讓中國網友很心痛，多數網友留言質疑評選的公正性，認為反映的是西方口味，不是全球口味。但對衛生問題，網友也並不「護短 」：「西方有西方的習慣，我們有我們的喜好。沒有比較的標準。需要注意的是，餐廳衛生應當學習西方。」「中餐就是衛生讓人不放心，口味相對西方來說，肯定是豐富得多……」