如何讓蔬菜炒起來更香？（2）

2009-05-15 12:21 27.除蔬菜的苦澀味：蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

28.冰凍"蘿蔔乾"：把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔乾，燒肉時放上一些，味道極好。

29.除去蘿蔔異味：蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

30.蘿蔔貯藏三法：土坑貯藏法將新鮮的蘿蔔削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深，1米見方的土坑，路蘿蔔根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔，撤上一層10厘米左右厚的淨土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過於，可適當噴水濕潤。最上一層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿蔔，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。

泥漿貯藏法：把蘿蔔削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿菠蘿蔔結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層濕土，效果更好。

水缸外貯藏法：在室內放一水缸，裡面裝滿水，把蘿蔔堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。

31.去皮蘿蔔的保鮮：去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。

32.食品袋貯藏大白菜：若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

33.蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存一段時間不壞。

34.凍洋蔥復鮮：把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。

35.炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒：切好的洋蔥蘸點干麵粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

36.加工芋頭防刺激皮膚：剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發痒，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消痒。搽一點風油精也有效果。

37.請水抄藕潔白：炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

38.加工茄子防氧化：茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

39.新土豆去皮法：把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

40.土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。

41.做土豆放奶味道好：白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

42.燒土豆要後加鹽再升溫：燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

43.凍土豆怪味的去除：先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

44.土豆戒紅薯：土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。

45.淘米水發於菜效果好用淘米水泡發海帶、乾菜等於貨，易發漲，烹製時易爛。

46.於海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時，取出後用鹼面搓一遍，用清水泡2-3小時再烹製，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。

47.煮海帶易爛法：煮海帶時，適當加點鹼或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。

48.泡發木耳二法：用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

49.木耳泥沙的清洗：黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

50.巧漬蘑菇：在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗淨的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。

51.蘑菇挑選法：有毒蘑菇的特徵是，色澤鮮艷好看，採回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。

52.黃花菜的烹前加工：鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙鹼，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙鹼，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。

53.筍乾的漲發：先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2-3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。