川菜亞軍成功之秘：稻子精神（組圖）

2008-11-21 10:03 作者:陳錦緣

川菜銀獎得主： 張京華

【看中國記者陳錦緣報導】由新唐人電視臺組織的首屆"全世界中國菜廚技大賽"頒獎宴，於11月19日晚在曼哈頓派克大道100號的萬壽宮飯店舉行。來自臺灣的張京華獲得川菜最好獎項銀獎，獎金三千美金。已在臺灣曾多次獲獎的張京華表示心情仍然蠻興奮，不枉十幾小時飛機和倒時差勞累，作為獲獎"成功男人"張京華表示第一件事要買個LV包送給四川籍太太，感謝這位默默支持的"偉大女性"。同時張先生與讀者分享他從事廚藝幾十年的感想：

稻子精神 謙卑不招搖

我記得以前有位老師傅和我說過一句話：就是要學稻子的那種精神。還沒經過去殼的稻穗，越飽滿的時候會垂得越下面，裡面是空心的話他就越高，風一吹就會搖搖搖。就是很招搖的感覺，其實他越飽滿的時候他垂得越低。

就是我們要有一種謙卑的心，學得越多越好時我們要越謙卑，不可以有驕傲狂妄的態度。我也常跟學徒講過一句話：就是你來到這邊，你得把你以前學的都拋開。一杯水倒完之後，空杯你才能接受滿滿的一杯。如果說你倒半杯的話，你來到這邊你只能接受到半杯。

這就是一個學習的態度，看你要學多少，是你個人的想法，你的態度問題，今天有人要教你，你說我會怎樣怎樣的，那你就完全沒有吸收到。一樣菜的炒法有很多種，看你要怎樣去料理這道菜的做法。

用心和熱誠 成功之源

我做廚藝總共二十年，前十年是做臺灣料理後想換換菜色，偶然的機會下做了十年四川菜。從學徒做到師傅真的是很辛苦，要幫老師傅洗爐灶啦丶挑菜丶洗菜丶殺魚等什麼都要做。但我對做吃的有這份熱情和興趣，雖然辛苦但能學到東西就值得。

我是以一種學習的態度去學習，當初跟在老師傅後面，觀察怎麼做、怎麼做。有一天老師傅懶了或是累了叫你上去做，你哪裡不對他就會教你。那你一上去你說你都不會，那老師傅就會認為你根本就沒心要學，就不會教你。

我是覺得學徒一定要有分熱誠的心，好的學習態度。平時我會利用空檔的時間去拿一些瓜果來學師傅的刻花技巧，照著菜單研究還有如何下刀、如何炒。碰到瓶頸問題時再去請教師傅，師傅看你有想學的心就會教你，一般是不會主動去教你的。

"獨門絕活" 傳統健康

我來參加的一個理念：就是我是來學習、觀摩來看的，也確實看到各門派廚技的獨門絕活。我們中國民以食為天，中華故有的傳統，五千年歷史流傳下來到現在都已變樣走味了，西洋化了，像麥當勞、速食品講求的都走味了。所以我覺得需要這些老師傅，出來傳給我們這些正統的傳統菜。

張京華川菜指定菜：「水煮牛肉」

我今天做的指定菜是"水煮牛肉"，一般外面的餐館為了要講求牛肉的肉質滑嫩口感好，都有加木瓜精（嫩精）使肉質軟化。但比賽強調的是衛生，不能放這些化學藥品。我在處理這道食物時，就是以蛋白跟太白粉去增加他的口感。煮的時候也不能老，時間的拿捏要剛剛好。

張京華銀獎菜：四川經典「魚香肉絲」

自選菜"魚香肉絲"我是以川菜最典型的魚香味，咸、甜、酸、辣、香來襯托這道菜，一般肉絲在一般餐館也會加化學藥劑。我也是以蛋白跟太白粉和水去打（替代化學劑），增加他的口感，這樣打出來口感會比較滑嫩。

魚香肉絲強調的是三香：蔥薑蒜要暴香，再來就是靠辣，完全是要靠豆瓣還有顏色，四川郫縣豆瓣，豆瓣要炒得夠味。一定要把三香跟豆瓣的味道顏色得炒出來，在臺灣的做法是以一般所稱的土豆木耳來做配角，吃起來就會有種脆脆的口感，在炒時調味料一定要按照順序去放，才會有層次感，起鍋前才放醋川菜叫起鍋醋。