美味速成品：味精究竟是好還是壞？

40年前一位美籍華裔醫生投書《新英格蘭醫學雜誌》，以輕鬆筆調描寫自己最近去一家中國餐館大快朵頤，結果回家後出現麻木、心悸、虛弱等症狀，他懷疑禍首是師傅在菜餚中放了太多"麩氨酸鈉"。

　　麩氨酸鈉的中文名稱就是"味精"，它從此成為民眾健康公敵，人見人嫌。這種在1908年問世、1950年代之後大為風行的調味聖品，一夕之間被貼上"毒素"的標籤，餐飲業與食品工業大受衝擊，中餐館尤其是眾矢之的；味精引發的種種症狀，乾脆稱之為"中國餐館症候群"。

　　不過時至今日，味精危害健康的迷思一直沒有醫學定論。1987年與1995年的兩次大規模研究，主其事者分別是世界衛生組織與美國聯邦食品暨藥物管理局，都顯示只要不是大量攝取，味精對人體健康並無負面影響。紐約大學營養學教授奈索斬釘截鐵地說：沒有任何臨床證據顯示味精有害健康。

　　另一方面，味精也沒有真正從美國人的餐桌上絕跡，而是化身為"自溶酵母"、"水解大豆蛋白"、"蛋白質濃縮物"等名目，繼續做為各種調味料、罐頭湯汁、餅乾、酸奶的必備成分，發揮點石成金的功效。

　　許多國家的餐廳與食品業者，更一直是味精的忠誠支持者。從泰國的金山是拉差辣醬、加勒比海島國的Goya Sazon、哥斯大黎加的Salsa Lizano、英國的Marmite酵母醬，到日本的丘比沙拉醬，都含有味精的主要成分麩氨酸鈉。源自瑞士、營銷全球的"美極"（Maggi）系列調味品，也有多種產品含麩氨酸鈉。

　　味精的主要功能在於它能產生"鮮味"，作為一種氨基酸，當味精被人們食用時，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

　　我們日常生活中對鹽和味精等調味品的需要，某種程度上只是味覺上的一種習慣，並非真正的身體需要；而且越是血壓高的人，味覺越不靈敏，越是要求味道的濃重，所以，很容易形成惡性循環。為了從根本上使血壓得到控制，就應少吃鹽和味精。

　　在使用味精時應特別注意溫度，不要過早地放入味精，因為穀氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化變成焦穀氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般應在出鍋前加入。另外，味精忌和鹼或小蘇打同用，以免其中的穀氨酸鈉變成穀氨酸二鈉而失去鮮味。

　　食用小貼士：

　　 鹼性強的食品不宜用味精 穀氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉，失去調味作用。所以在鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚中不宜加味精。

　　 酸味菜系不宜用味精 味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。

　　 做涼拌菜不宜直接加味精 味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如事先用少量溫開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果較好。

　　 做餡料時不宜用味精 做餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精變性，失去調味的作用。

　　 特別鮮的原料不宜用味精 如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，因為它們本身具有一定的鮮味，加味精反而口味不佳。

　　 分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜餚不宜加入過量味精 因為味精中的穀氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合，生成不被機體吸收利用的穀氨酸鋅隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。